mencionada. Estos registros deberán igualmente conservarse ordenados cronológicamente por un año calendario a disposición de la Autoridades Sanitarias que los requieran. Estas cámaras estarán provistas de una ventana especial, desde la que se pueda tener fácil acceso a las muestras de los productos almacenados, que habrán de disponerse cerca de ella.
8.2: Manutención y control de los productos almacenados.
8.2.1. Se tomarán las medidas necesarias para que los productos que hayan sufrido tratamiento frigorífico estén sometidos lo menos posible a las temperaturas exteriores a las cámaras, realizando sus entradas y salidas de la mismas con la máxima celeridad.
Las manipulaciones que hubiera que realizar con los productos a la entrada o a la salida de las cámaras frigoríficas, serán llevadas a cabo en el interior del establecimiento.
8.2.2. Las temperaturas de los productos deberán ser controladas antes de su introducción en las cámaras de almacenamiento. Si este control indicase que la temperatura del producto no responde a la exigida, se someterá la partida o lote al que pertenezcan al régimen de frío con la intensidad que proceda, aislándola al máximo de los demás productos almacenados y dando aviso a la Autoridad Sanitaria para que disponga las medidas sanitarias que correspondan.
8.2.3. Los establecimientos frigoríficos deberán contar con un plan de emergencia para el caso que se produzca una avería en la instalación frigorífica.
Si a consecuencia de la misma pudiera resultar perjudicada la calidad de los productos, se procederá al salvamento de éstos, avisándose a las Autoridades sanitarias para que disponga las medidas sanitarias que correspondan, las cuales deberán ser ejecutadas por el propietario de .los bienes y el establecimiento frigorífico
8.2.4. Los frigoríficos contarán con un sistema de control y trazabilidad de mercancías en el que queden consignados al menos:
– La fecha de entrada,
– El tipo de almacenamiento a que son sometidas
– las eventuales incidencias durante su almacenamiento y
– La fecha de salida.
8.2.5. Las Autoridades sanitarias comprobarán regularmente el estado de los productos alimenticios almacenados y tomarán medidas sanitarias en relación con aquellos que presenten síntomas de alteración o deterioro. El titular o Encargado del establecimiento frigorífico aislará con prontitud aquellos productos almacenados que, a su juicio, presenten síntomas de posible alteración o deterioro y avisará rápidamente a la Autoridad sanitaria correspondiente y en su caso, al cliente.
8.2.6 Si, a consecuencia de maniobras accidentales en el establecimiento frigorífico, o de otra causa, sufriera daño los envases o empaques de productos, las unidades dañadas deberán ser separadas del resto de la partida, debiendo la Autoridad sanitaria determinar si su contenido queda inutilizado para el consumo humano, o si puede ser aprovechado para otra uso y lo cual deberá hacerse notar a través de una etiqueta al efecto.
8.3. Estiba de productos. La estiba de los productos en el interior de las cámaras deberá entorpecer al mínimo la circulación del aire, de modo que no se interfiera en el intercambio de calor aire-producto, ni se creen atmósferas localizadas que puedan perjudicar a los alimentos almacenados, los cuales se distribuirán, por lo tanto, a granel o en pilas o lotes que guarden las distancias mínimas entre ellos, de 25 centímetros en la base, salvo que las características del envase no lo requieran, de 15 centímetros con paredes, o de 30 centímetros con la superficie de los serpentines, en el caso de sistemas de convección natural, de 10 centímetros con los suelos, de 50 centímetros con los techos y de 150 centímetros con los evaporadores con sistemas de ventilación forzada, debiendo prever también pasillos o espacios libres que permitan las visitas de inspección de las cargas.
En la estiba a granel de productos se tomarán además las precauciones necesarias para que no puedan tener lugar corrimientos de las cargas, evitándose así los daños que podrían producirse a las personas, a las instalaciones y al propio producto.
8.4. Incompatibilidades. En el almacenamiento de productos en establecimientos en este tipo de establecimientos habrá que tener en cuenta, además de la temperatura y la humedad relativa requeridas por cada producto, la transmisión de olores de unos productos a otros, evitando su permanencia simultánea en un mismo local, o consecutiva, sin realizar entre ambas permanencias la oportuna ventilación o desodorización de aquél. Para el posible almacenamiento simultáneo de productos alimenticios en la misma cámara frigorífica, se tendrán presentes las siguientes incompatibilidades:
8.4.1 Productos refrigerados: No deben almacenarse simultáneamente en la misma cámara frigorífica:
– Materias primas con productos elaborados por transformación de aquéllas, ni productos de origen vegetal con productos de origen animal, salvo que estén envasados o acondicionados y cerrados debidamente.
Los productos de origen vegetal se mantendrán separados de acuerdo con las condiciones tecnológicas de almacenamiento de cada uno, las cuales pueden diferir incluso entre variedades de la misma especie evitando su permanencia simultánea en un mismo local si ello fuere necesario. Igualmente, deberá tomarse en consideración, la emisión de sustancias por parte de algunos de ellos que pueden influir en la evolución de otros durante su almacenamiento.
Entre los productos de origen animal, deberán almacenarse aislados:
– Los productos lácteos.
– Los huevos.
– Las aves.
– Los pescados y los mariscos.
– La carne y los despojos de equinos.
– Las canales y los despojos de animales de abasto.
– Las tripas.
8.4.2 Productos congelados: Los productos congelados que se encuentren envasados o acondicionados y cerrados debidamente no presentan incompatibilidad para poder almacenarse simultáneamente en la misma cámara frigorífica, debiendo respetarse las condiciones tecnológicas de conservación de cada uno.
Si no están envasados o debidamente acondicionados, deberán almacenarse, aislándolos, los siguientes productos:
– La carne de equinos y sus despojos.
– Los pescados y mariscos.
– La caza.
– Los despojos de animales de abasto.
– Las tripas.
8.5. Otras operaciones: para que puedan congelarse productos alimenticios en los equipos anexos a los almacenes frigoríficos, aquéllos habrán de presentar todas las características del producto fresco-refrigerado y, siempre, previo control sanitario y respetando las prescripciones tecnológicas de la reglamentación específica de los mismos.
Excepcionalmente, se podrán congelar productos cuya congelación en estos equipos no esté permitida en su reglamentación específica, previa autorización expresa y concreta de la DIPOA
Si, como consecuencia de otras operaciones realizadas en el almacén frigorífico distintas del almacenamiento, hubiera que envasar en el mismo productos alimenticios, dicha actividad se deberá realizar en un local separado y de conformidad a lo dispuesto en la aprobación especifica otorgada al Establecimiento para ese tipo de actividades.
8.6. Limpieza, desinfección, control de insectos y eliminación de roedores. Todos los locales se mantendrán constantemente en estado de pulcritud y limpieza, la cual será llevada a cabo con los medios más apropiados, para no levantar polvo ni producir alteraciones ni contaminación.
Las cámaras de los almacenes frigoríficos serán desinfectadas cuantas veces lo haga posible el almacenamiento de los productos alimenticios y siempre que queden vacías, debiéndose poner especial énfasis en la limpieza y desinfección de la irregular superficie de los elementos de la instalación frigorífica que se encuentra en el interior de la cámara.
Los almacenes frigoríficos se someterán a las desinfecciones y control de plagas necesarias, las cuales serán realizadas por el personal idóneo, con los procedimientos y productos aprobados para su uso en este tipo de instalaciones por el SENASA y sin que en ningún caso se pueda utilizar sobre los alimentos o sobre las superficies con los que entre en contacto; se utilizarán según las prescripciones del fabricante, evitando que transmitan a los alimentos propiedades nocivas o características anormales.
En el caso de emplear en cámaras o en locales de almacenamiento apartados o dispositivos productores de ozono, éstos deberán disponer de sistemas automáticos de regulación, de manera que la cantidad de ozono no sobrepase nunca las 0,05 ppm.
Estos aparatos no funcionarán mientras estén personas trabajando en el local donde estén instalados.
8.7. Necesidad de mantener documentados los procesos de limpieza, desinfección, control de insectos y eliminación de roedores: El establecimiento deberá tener por escrito un Programa de limpieza y desinfección acorde con la capacidad de almacenaje, distribución y horarios de trabajo y que cuente con los procedimientos de limpieza y desinfección. Igualmente deberá contar con un Programa de Buenas Prácticas de Higiene, que incluye control de plagas, agua potable, manejo de desechos, mantenimiento de infraestructura, iluminación, entre otros.
Artículo 9º—Prohibiciones: Se prohíbe:
9.1. Utilizar locales, instalaciones, maquinaria, utillaje y herramientas para usos distintos a los autorizados.
9.2 Hacer funcionar motores que emitan productos de combustión o contaminantes en el interior de las cámaras frigoríficas cuando puedan alterar los productos almacenados, o producir fuegos o humos en las mismas.
9.3 Fumar, comer, mascar goma o tabaco o escupir en los locales de almacenamiento y de trabajo del almacén frigorífico.
9.4 Detener el funcionamiento de la instalación frigorífica durante un intervalo tal que la consiguiente elevación de temperatura en las cámaras pueda perjudicar la calidad de los productos almacenados.
9.5 Admitir en el almacén frigorífico alimentos que no lleguen acompañados del documento sanitario que acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando éste sea preceptivo.
9.6 Almacenar partidas de alimentos alterados, contaminados o adulterados.
9.7 Almacenar productos refrigerados en cámaras de almacenamiento de productos congelados y viceversa.
9.8 Congelar productos en cámaras de almacenamiento de productos congelados.
9.9 La recongelación de productos descongelados parcial o totalmente, salvo en caso de que sean utilizados en una transformación industrial, o que su reglamentación específica lo prevea o, en caso de no haberla, autorización previa de los Ministerios competentes.
9.10 La descongelación de productos alimenticios congelados para su venta al consumidor como productos frescos.
9.11 Congelar simultáneamente en los equipos anejos a los almacenes frigoríficos lotes de productos alimenticios incompatibles, conforme a los criterios establecidos en el punto 6.4, o consecutivamente, sin una previa limpieza y desinfección del equipo.
9.12 La presencia en el mismo local de productos alimenticios junto a sustancias tóxicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminio.
9.13 Almacenar productos no alimentarios en las cámaras frigoríficas dedicadas al almacenamiento de productos alimentarios, a excepción de autorización específica de los Ministerios competentes. Concedida ésta, no se podrán almacenar simultáneamente en dichas cámaras productos alimentarios y no alimentarios y, para su posterior utilización, se estará siempre a lo establecido en las condiciones fijadas en cada caso.
9.14 La admisión en los almacenes frigoríficos para productos alimenticios de productos decomisados u opoterápicos, salvo específica autorización de los Ministerios competentes.
9.15 Formar las estibas a granel de modo que los operarios, al ir acumulando los productos sobre los ya colocados, puedan contaminar éstos.
9.16 La permanencia en los locales del almacén frigorífico de toda clase de animales.
9.17 Utilizar aguas no potables tanto en el lavado de productos como en el lavado o limpieza de locales, de maquinaria y elementos auxiliares que puedan estar en contacto con los productos alimenticios.
9.18 Encharcar los suelos de las cámaras de conservación de productos refrigerados, cuando en las mismas hayan productos almacenados.
9.19 Esparcir con fines de limpieza serrín o productos pulverulentos en los pavimentos de aquellos locales de almacén frigorífico donde puedan estar los alimentos.
Artículo 10.—Responsabilidades: Salvo prueba en contrario, las responsabilidades se establecen conforme a las siguientes presunciones:
La responsabilidad inherente a la identidad del producto alimenticio conservado por el frío contenido en envases no abiertos e íntegros, corresponde al fabricante, elaborador, envasador o importador, en su caso.
La responsabilidad inherente a la identidad de un producto alimenticio, envasado y conservado por el frío y posteriormente abierto, corresponde al tenedor de los mismos.
La responsabilidad inherente a productos alimenticios no envasados, conservados por el frío, o contenidos en envases abiertos, corresponde al propietario de los mismos.
Corresponde al tenedor del producto alimenticio conservado por frío, la responsabilidad inherente a la inadecuada conservación frigorífica del mismo.
En su caso, la responsabilidad alcanzará al titular del establecimiento que altere o modifique las condiciones del envasado, o las de almacenamiento fijado en la presente regulación.
Artículo 11.—Inspecciones: Las inspecciones serán realizadas por las Autoridades públicas de acuerdo con las competencias que la legislación vigente les atribuya y con la frecuencia e intensidad que consideren necesarias y en especial por las autoridades del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), a quienes corresponderá en especial la tutela de las presentes disposiciones, sin demerito de las acciones de coordinación que deberán establecerse con otras autoridades en el ámbito de sus competencias. .
Artículo 12.—Régimen sancionador: Las infracciones a lo dispuesto en cualquiera de las normas que se contienen en esta regulación serán sancionadas, de conformidad con lo establecido en el artículo 78, siguientes y concordantes de la Ley Nº 8495 del 16 de abril del 2006, Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.
Transitorio único: Se otorgan seis meses a partir de la entrada en vigencia de la presente regulación para que los establecimientos frigoríficos actualmente establecidos ajusten sus procesos e infraestructura a la presente normativa. Dicho plazo, ante solicitud del interesado a la DIPOA, podrá ampliarse por un período igual y por una única vez cuando deban realizarse modificaciones de infraestructura que así lo ameriten por el monto de su inversión y magnitud de la obra. Lo cual se determinará mediante resolución razonada.
Artículo 13.—Rige a partir de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta.
Dada en Barreal de Ulloa, Heredia, a las ocho horas del catorce de enero del dos mil diez.
Yayo Vicente Salazar, Director General.—1 vez.—O. C. Nº 8971.—Solicitud Nº 41446.—C-589920.—(IN2010010304).