LG No. 91 del 13 de mayo del 2008

Directriz SENASA-DG-D006-2012.—Dirección General.—Servicio Nacional de Salud Animal.—

Considerando:

.—Que el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), conforme a lo dispuesto por la Ley Nº 8495 del 06 de abril del 2006, es un órgano de desconcentración mínima del Ministerio de Agricultura y Ganadería y tiene dentro de sus competencias administrar, planificar, dirigir y tomar medidas pertinentes en todo el país para cumplir con sus servicios, programas y campañas en materias de prevención, control y erradicación de plagas y enfermedades de los animales; controlar y garantizar la salud de los animales domésticos, acuáticos, silvestres u otros de las diferentes especies, así como la inocuidad de los productos, subproductos y derivados para consumo humano o animal.

II.—Que conforme a lo determinado en la referida Ley Nº 8495 antes citada, corresponde al SENASA, a través de su sistema de inspección veterinaria oficial, garantizar la sanidad e inocuidad de los procesos de los productos y subproductos de origen animal destinados al consumo humano o animal, así como establecer los mecanismos de control que aseguren el cumplimiento de la diferente normativa en esta materia y aquella relacionada, que haya sido dictada por otras autoridades competentes.

III.—Que el Sistema Veterinario Oficial, en representación del Estado Costarricense, debe favorecer y fortalecer a aquellos actores productivos que demuestren, no solamente cumplir con la diferente normativa sanitaria, sino además con los requisitos adicionales y por ello abastezcan al mercado con productos inocuos.

IV.—Que el SENASA, ha desarrollado una capacidad institucional a nivel nacional, que le permiten ejercer acciones de corrección y verificación en el mercado de los productos y subproductos de origen animal.

V.—Que el artículo 61 de la Ley Nº 8495 antes citada, establece la posibilidad que tiene el SENASA de crear un programa voluntario para otorgar reconocimientos de carácter público a aquellos operadores del sistema que han demostrado apego a la normativa de inocuidad, gestión ambiental, así como interés de buscar una mejora continua y por ello merecedores de dicha distinción, que permitirá que el consumidor o la comunidad en general pueda diferenciar los productos así manufacturados, con lo que a su vez se logrará incentivar para que la mayor cantidad de actores productivos adopten procesos de respeto a las normas emitidas y de mejora continua, hasta alcanzar los estándares que dicho reconocimiento pretendería establecer. Por tanto,

EL DIRECTOR GENERAL DEL SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA

Emite la siguiente Directriz:

Artículo 1º—Se establece el “Símbolo de Sanidad”, como instrumento para propiciar el reconocimiento por parte de esta Autoridad, de aquellos actores productivos en las etapas de producción, industrialización y comercialización que se encuentran comprometidos con el cumplimiento de la normativa general emitida en materia de sanidad, gestión ambiental y con procesos de mejora continua y por ello abasteciendo al mercado con productos, subproductos y derivados de origen animal, dignos de ser diferenciados frente al consumidor.

Artículo 2º—Definiciones

2.1      Acción Correctiva: Medida o actividad inmediata que debe ser tomada para eliminar de manera efectiva un peligro para la inocuidad de alimento, o una desviación en los estándares de calidad. Es un procedimiento a seguir previsto en el Plan APPCC cuando hay una desviación en el cumplimiento de los límites críticos y/o medidas de control que pretenden eliminar el riesgo creado por la pérdida de control y disponer de una forma segura los productos involucrados.



2.2      Auditoría: Conjunto de procedimientos utilizados para verificar la aplicación y cumplimiento de las acciones productivas.

2.3      Buenas Prácticas Higiénicas de Manufactura (BPHM): Requerimientos higiénicos sanitarios establecidos para garantizar de forma permanente la inocuidad de los alimentos durante su procesamiento, elaboración y almacenamiento.

2.4      Certificado Veterinario de Operación (CVO): Documento otorgado por el SENASA mediante el cual se hará constar la autorización a fin de que la persona física o jurídica solicitante se dedique a una o varias actividades de las mencionadas en el artículo 56 de la Ley Nº 8495.

2.5      Derivados: Producto que se obtiene de otro a través de una o varias transformaciones.

2.6      Inocuidad de alimentos: Garantía de que el alimento es apto para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destina.

2.7      Inspección: Actividad ejecutada para determinar cumplimiento con los requisitos regulatorios y programáticos.

2.8      Médico Veterinario Inspector: Profesional en Medicina Veterinaria incorporado al Colegio de Médicos Veterinarios con designación Oficial, Oficializado o Regente, que tiene bajo su responsabilidad la dirección sanitaria de los establecimientos procesadores de productos, subproductos y derivados de origen animal, abarcando la funciones que la legislación le asigne y la verificación de funcionamiento del Sistema APPCC, entre otros.

2.9      Médico Veterinario Oficial: Profesional incorporado al Colegio de Médicos Veterinarios nombrado como funcionario público por el MAG.

2.10    No Conformidad: Toda actividad o servicio que no cumpla con los requisitos especificados en el Sistema APPCC.

2.11    Plan APPCC: Documento escrito que define los procedimientos a seguir, para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso especifico, basado en los siete principios de APPCC.

2.12    Pre-requisitos: Procedimientos incluyendo las buenas prácticas higiénicas (BPHM) y los procedimientos operativos estándar de limpieza y desinfección (SSOP’s)- que contribuyen a la base higiénico sanitaria necesaria para la aplicación adecuada del Sistema APPCC.

2.13    Proceso: Conjunto de pasos en una operación específica.

2.14    Procedimientos de Operación Estándar de limpieza y desinfección POES: (De las siglas SSOP’s en inglés “Sanitation Standard Operating Procedures”) procedimientos sanitarios desarrollados para controlar una práctica de limpieza y desinfección en superficies de contacto directo con el alimento de acuerdo con especificaciones predeterminadas desinfección/POES antes, durante o después de la operación.

2.15    Producto: Cualquier producto alimenticio destinado para el consumo humano en el que el cualquier producto y subproductos de pescado, crustáceos, carne y leche es el ingrediente característico.

 

 

2.16    Programas Complementarios de limpieza y desinfección/PRCS: (De las siglas SPS en inglés “Sanitation Perfomance Standard”) programas sanitarios desarrollados para controlar una práctica de limpieza y desinfección en superficies de contacto indirecto con el alimento y están basados en el rendimiento.

2.17    Símbolo de Sanidad: Reconocimiento otorgado por el SENASA a los establecimientos que procesen, industrialicen o comercialicen productos, subproductos de origen animal y sus derivados para consumo humano o animal y que se representará con una figura distintiva.

2.18    Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control /APPCC: (De sus siglas HACCP en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema en el cual se identifican los peligros asociados a la inocuidad, se analizan los riesgos y se establecen las medidas preventivas para su control.

2.19    Subproducto: Producto secundario o incidental, generalmente útil y comercializable, derivado de un proceso de manufactura o reacción química, que no es el producto primario o el servicio que se produce.

2.20    Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos o pruebas en adición a aquellas usadas en el monitoreo, para determinar conformidad y eficacia del sistema APPCC y establecer si el Plan APPCC es válido y opera adecuadamente o necesita modificación y revalidación.

Artículo 3º—Abreviaturas y/o siglas

3.1      SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.
3.2      DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal.
3.3      CVO: Certificado Veterinario de Operación.
3.4      MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Artículo 4º—Los establecimientos que deseen obtener el Símbolo antes señalado deberán cumplir con los siguientes requisitos:

  1. a)  Contar con CVO.
  2. b)  Mantener implementadas las Manual de Buenas Prácticas Higiénicas de Manufactura.
  3. c)  Contar con Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Desinfección implementados.
  4. d)  Contar con los Manuales Operativos de los productos elaborados, en donde se incluyan las respectivas formulaciones.
  5. e)  Contar y mantener implementado un  Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
  6. f)   Certificación de que la materia prima de origen animal procede de un establecimiento aprobado por SENASA y  cuyo estatus sanitario de conformidad con criterio de DIPOA sea equivalente al establecimiento receptor.
  7. g)  Contar con Médico Veterinario Oficial u Oficializado conforme a los procedimientos del SENASA.
  8. h)  Contar con un Plan y Cronograma de análisis oficiales de microbiología y toxicología, conforme a la legislación  vigente para los productos objeto de interés del establecimiento. Y contar con un historial de resultados de análisis de laboratorio de acuerdo a la legislación nacional y regional, como mínimo de seis meses.
  9. i)   Contar con un cronograma interno de análisis de composición química en producto terminado y de análisis microbiológicos que incluya superficies de contacto y no contacto, personal, materias primas de origen animal y producto terminado.
  10. j)   Cumplir con las especificaciones establecidas en el Decreto Ejecutivo Nº 26012-MEIC, Etiquetado de los Alimentos Pre envasados.
  11. k)  Contar con un historial de al menos tres auditorías realizadas por el SENASA para verificar el cumplimiento y ajuste a los parámetros  de sanidad establecidos.
  12. l)   Contar con un Sistema de gestión ambiental que garantice que la producción es acorde y respetuosa del ambiente.
  13. m) Contar con un Procedimiento de Rastreabilidad.
  14. n)  Contar con un Procedimiento de Retiro de Producto del Mercado.
  15. o)  Realizar el pago de la tarifa anual establecida en el Decreto Nº 27763-MAG del 10 de marzo de 1999 y sus reformas.

Artículo 5º—La Dirección General del SENASA, mediante resolución administrativa razonada, otorgará el correspondiente Símbolo antes mencionado, para lo cual la DIPOA levantará y custodiará el expediente administrativo y será la encargada de administrar y darle el debido seguimiento.

En caso de existir alguna Cámara, Federación u Organización que represente los intereses del Sector al cual pertenece la empresa o establecimiento al que se le haya otorgado el “Símbolo de Sanidad”, se le notificará la correspondiente resolución a los efectos de que esta tome conocimiento y apoye las gestiones de su representada en aras de publicitar dicho reconocimiento.



Artículo 8º—El símbolo oficial autorizado tendrá el siguiente diseño:

Artículo 9º—Deróguese la Directriz SENASA-DG-D08-2009 de las ocho horas del 05 de octubre del 2009, publicada en La Gaceta N° 213 del 03 de noviembre del 2009.

Transitorio primero.—Las empresas reconocidas con el “Sello SENASA de Sanidad y Calidad” de conformidad con lo dispuesto por la Directriz SENASA-DG-D08-2009 y que a la fecha mantengan en inventario material de empaque con el logo definido en dicha Directriz, contarán con un plazo de dieciocho meses calendario a partir de la publicación de la presente, a fin de que ajusten dicho material al diseño del logo establecido en el artículo 8.

Transitorio segundo.—Aquellos establecimientos que posean el Símbolo de Sanidad, contarán con un plazo de seis meses calendario contados a partir de la publicación de la presente Directriz, para que realicen los trámites de oficialización del personal a efectos de cumplir con lo dispuesto en el artículo 4 inciso g).

Artículo 10.—Rige a partir de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta. Publíquese igualmente en la página Web del SENASA.

Dada en Barreal de Ulloa, al ser las catorce horas cuarenta minutos del seis de agosto del año dos mil doce.—Germán Rojas Hidalgo.—1 vez.—O.C. Nº 13-2012.—Solicitud Nº 28072.—C-125300.—(IN2012080840).