LG No. 213 del 3 de noviembre del 2009
SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL DIRECCIÓN GENERAL DIRECTRIZ SENASA-DG-D08-2009
Derogada por Directriz SENASA-DG-D006-2012
Considerando
Considerando:
1º—Que el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), conforme a lo dispuesto por la Ley Nº 8495 del 6 de abril del 2006, es un órgano de desconcentración mínima del Ministerio de Agricultura y Ganadería y tiene dentro de sus competencias administrar, planificar, dirigir y tomar medidas pertinentes en todo el país para cumplir con sus servicios, programas y campañas en materias de prevención, control y erradicación de plagas y enfermedades de los animales; controlar y garantizar la salud de lo animales domésticos, acuáticos, silvestres u otros de las diferentes especies, así como la inocuidad de los productos, subproductos y derivados para consumo humano o animal.
2º—Que conforme a lo determinado en la referida Ley Nº 8495 antes citada corresponde al Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) a través de su sistema de inspección veterinaria oficial garantizar la sanidad e inocuidad de los procesos de los productos y subproductos de origen animal destinados al consumo humano o animal, así como establecer los mecanismos de control que aseguren el cumplimiento de la diferente normativa en esta materia y aquella relacionada, que haya sido dictada por otras autoridades competentes.
3º—Que el Sistema Veterinario Oficial en representación del Estado Costarricense debe favorecer y fortalecer a aquellos actores productivos que demuestren cumplir con la diferente normativa sanitaria y de calidad y que por ello abastezcan al mercado productos de la mejor condición, garantizando a los consumidores que los mismos no solo son inocuos sino que responden a los estándares de calidad establecidos.
4º—Que el Servicio Nacional de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería, ha desarrollado una capacidad institucional a nivel nacional, que le permiten ejercer acciones de corrección y verificación en el mercado de los productos y subproductos de origen animal.
5º—Que la Ley Nº 8495 del 6 de abril del 2006, antes citada establece en su artículo 61 la posibilidad al SENASA de establecer reconocimientos de carácter público a aquellos operadores del sistema que han demostrado apego a la normativa de inocuidad, calidad y de gestión ambiental e interés de buscar una mejora continua y por ello merecedores, para que a través de dicho reconocimiento público, el consumidor o la comunidad en general, pueda diferenciar los productos así manufacturados, reconocimiento este diferenciador, que igualmente buscaría incentivar para que la mayor cantidad de actores productivos se embarquen en procesos de respeto a las normas emitidas y de mejora continua en sus procesos, hasta alcanzar los estándares que dicho reconocimiento pretendería establecer. Por tanto,
EL DIRECTOR GENERAL DEL SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL
Emite la siguiente Directriz Institucional:
Artículo 1º—Se establece el “Sello SENASA de Sanidad y Calidad”, como instrumento para propiciar el reconocimiento por parte de esta Autoridad, de aquellos actores productivos en las etapas de producción, industrialización y comercialización que se encuentran comprometidos con el cumplimiento de la normativa general emitida en materia de sanidad, calidad, gestión ambiental y procesos de mejora continua y por ello abasteciendo al mercado con productos, subproductos y derivados de origen animal, dignos de ser diferenciados frente al consumidor.
El Sello se representará mediante una figura que llevará inserta como mínimo el código: MAG-SENASA-Costa Rica y el número de CVO o el número de Planta, si se tratara de una planta que se encontrara autorizada para exportar.
Para los efectos anteriores el SENASA queda comprometido en realizar las acciones necesarias para dar conocer a la comunidad en general el alcance y significado del Sello y para lo cual fijará una tarifa, que le permita cubrir los costos de publicitar este reconocimiento.
Artículo 2º—Definiciones:
2.1 Acción Correctiva: Medida o actividad inmediata que debe ser tomada para eliminar de manera efectiva un peligro para la inocuidad de alimento, o una desviación en los estándares de calidad. Es un procedimiento a seguir previsto en el Plan HACCP cuando hay una desviación en el cumplimiento de los límites críticos y/o medidas de control que pretenden eliminar el riesgo creado por la pérdida de control y disponer de una forma segura los productos involucrados.
2.2 Auditoría Conjunto de procedimientos utilizados para verificar la aplicación y cumplimiento de las acciones productivas.
2.3 Buenas Prácticas Higiénicas de Manufactura (BPHM) Requerimientos higiénicos sanitarios establecidos para garantizar de forma permanente la inocuidad de los alimentos durante su procesamiento, elaboración y almacenamiento.
2.4 Certificado Veterinario de Operación (CVO): Documento otorgado por el SENASA mediante el cual se hará constar la autorización a fin de que la persona física o jurídica solicitante se dedique a una o varias actividades de las mencionadas en el artículo 56 de la Ley Nº 8495.
2.5 Derivados Producto que se obtiene de otro a través de una o varias transformaciones.
2.7 Sello de sanidad y calidad Reconocimiento otorgado por el SENASA a los establecimientos que procesen, industrialicen o comercialicen productos, subproductos de origen animal y sus derivados para consumo humano o animal y que se representará con una figura distintiva.
2.8 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control /APPCC (De sus siglas HACCP en ingles Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema en el cual se identifican los peligros, se analizan los riesgos y se establecen las medidas preventivas para su control.
2.9 Inocuidad de alimentos Garantía de que el alimento es apto para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destina.
2.10 Inspección Actividad ejecutada para determinar cumplimiento con los requisitos regulatorios y programáticos.
2.11 Médico Veterinario Inspector Profesional en Medicina Veterinaria incorporado al Colegio de Médicos Veterinarios con designación Oficial, Oficializado o Regente, que tiene bajo su responsabilidad la dirección sanitaria de los establecimientos procesadores de productos, subproductos y derivados de origen animal, abarcando la funciones que la legislación le asigne y la verificación de funcionamiento del Sistema HACCP, entre otros.
2.12 Médico Veterinario Oficial Profesional incorporado al Colegio de Médicos Veterinarios nombrado como funcionario público por el MAG.
2.13 No Conformidad Toda actividad o servicio que no cumpla con los requisitos especificados en el Sistema HACCP.
2.14 Plan HACCP Documento escrito que define los procedimientos a seguir, para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso especifico, basado en los siete principios de HACCP.
2.15 Pre-requisitos Procedimientos incluyendo las buenas prácticas higiénicas (BPHM) y los procedimientos operativos estándar de limpieza y desinfección (SSOP’s)- que contribuyen a la base higiénico sanitaria necesaria para la aplicación adecuada del Sistema HACCP.
2.16 Proceso Conjunto de pasos en una operación específica.
2.17 Producto Cualquier producto alimenticio destinado para el consumo humano en el que el cualquier producto y subproductos de pescado, crustáceos, carne y leche es el ingrediente característico.
2.18 Procedimientos de Operación Estándar de limpieza y desinfección/ POES (De las siglas SSOP’s en ingles “Sanitation Standard Operating Procedures”) procedimientos sanitarios desarrollados para controlar una práctica de limpieza y desinfección en superficies de contacto directo con el alimento de acuerdo con especificaciones predeterminadas antes, durante o después de la operación.
2.19 Programas Complementarios de limpieza y desinfección/ PRCS (De las siglas SPS en ingles “Sanitation Perfomance Standard”) programas sanitarios desarrollados para controlar una práctica de limpieza y desinfección en superficies de contacto indirecto con el alimento y están basados en el rendimiento.
2.20 Subproducto Producto secundario o incidental, generalmente útil y comercializable, derivado de un proceso de manufactura o reacción química, que no es el producto primario o el servicio que se produce.
2.21 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos o pruebas en adición a aquellas usadas en el monitoreo, para determinar conformidad y eficacia del sistema HACCP y establecer si el Plan HACCP es válido y opera adecuadamente o necesita modificación y revalidación.
Artículo 3º—Abreviaturas y/o siglas
3.1 SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.
3.2 DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal.
3.3 CVO: Certificado Veterinario de Operación.
3.4 APPC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
3.5 PRCS: Programas Complementarios de limpieza y desinfección.
3.6 BPHM: Buenas Prácticas Higiénicas de Manufactura.
3.7 MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería .
Artículo 4º—Los establecimientos que deseen obtener el Sello antes señalado deberán cumplir con los siguientes requisitos:
– Contar con Certificado Veterinario de Operación (CVO).
– Haber implementado Manual de Buenas Prácticas Higiénicas de Manufactura.
– Contar con Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Desinfección implementados.
– Contar con los Manuales Operativos de los productos elaborados, en donde se incluyan las respectivas formulaciones.
– Contar y haber puesto en práctica un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
– Certificación de que la materia prima de origen animal procede de un establecimiento aprobado por SENASA y llevar los debidos registros.
– Contar con Médico Veterinario Oficial u Oficializado conforme a los procedimientos del SENASA.
– Contar con un Plan y Cronograma de análisis oficiales de microbiología, toxicología y composición química, conforme a los reglamentos técnicos emitidos para los productos objeto de interés del establecimiento.
– Contar con un cronograma interno de análisis microbiológico que incluya superficies de contacto y no contacto, personal, materias primas de origen animal y producto terminado.
– Cumplir con las especificaciones establecidas en el Decreto Ejecutivo Nº 26012-MEIC, Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.
– Contar con un historial de al menos tres auditorias realizadas por el SENASA para verificar el cumplimiento y ajuste a los parámetros de calidad y sanidad establecidas.
– Contar con un Sistema de gestión ambiental que garantice que la producción es acorde y respetuosa del ambiente.
– Contar con un Procedimiento de Rastreabilidad.
– Contar con un Procedimiento de Retiro de Producto del Mercado.
Artículo 5º—La Dirección General del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), mediante resolución administrativa razonada, otorgará el correspondiente Sello antes mencionado, para lo cual la Dirección de Inocuidad de Productos Alimenticios levantará y custodiará el expediente administrativo y será la encargada de administrar, dar seguimiento y promoción.
En caso de existir alguna Cámara, Federación u Organización que represente los intereses del Sector al cual pertenece la empresa o establecimiento al que se le haya otorgado el Sello de Sanidad y Calidad” se le notificará la correspondiente resolución a los efectos de que esta tome conocimiento y apoye las gestiones de su representada en aras de publicitar dicho reconocimiento.
Artículo 6º—Una vez otorgado el sello a un establecimiento, este podrá utilizarlo en las fundas, empaques o cajas de los productos y subproductos de origen animal por ellos producidos.
Aquellos establecimientos que sin derecho alguno utilizaren el “Sello de Sanidad y Calidad” serán sometidos a los procedimientos legales de carácter administrativo conforme a los procedimientos de la Ley Nº 8495 y a las denuncias penales que correspondan por parte del SENASA.
Artículo 7º—La DIPOA mantendrá las acciones de auditoría necesarias para garantizar el mantenimiento de las condiciones con base en las cuales se otorgó el reconocimiento indicado. Cuando se detectare por parte de la Autoridad alguna disconformidad el establecimiento deberá tomar las acciones correctivas que se le indiquen en los plazos que se determinen.
EL SENASA suspenderá el reconocimiento antes indicado por el restante plazo cuando la no conformidad detectada no fuere posible corregirla dentro del plazo que se establezca.
En esos casos, y habiéndose suspendido al establecimiento el reconocimiento, este deberá tomar las acciones necesarias para que, a partir del vencimiento del plazo de noventa días, se abstenga de utilizar en sus fundas, empaques o cajas, la figura distintiva del Sello de Sanidad y Calidad.
Artículo 8º—El sello oficial autorizado tendrá el siguiente diseño:
Dada en Barreal de Ulloa, a las ocho horas del cinco de octubre del dos mil nueve.
2º—Rige a partir de su publicación.
Yayo Vicente Salazar, Director.—1 vez.—(IN2009093888).