Presentación
A
B
C
D
E
F
I
M
O
P
R
S
T
Trazabilidad
La trazabilidad es una noción común en el lenguaje contemporáneo y se le encuentra en varias ramas jurídicas (Derecho de la salud, Derecho Penal, Derecho del Comercio Internacional, etc.). Sin embargo, sus orígenes son muy antiguos. Así por ejemplo, los primeros hombres dejaron “trazos” o “rastros” en las pinturas rupestres que reposan en las cavernas de Lascaux (Dordogne-Périgord, Francia). En ellas, las actividades esenciales ligadas a la caza y a la alimentación fueron objeto de “trazos” que revelan información útil aún en nuestros días. Se trata, a nuestro criterio, de una forma de “trazabilidad” de las actividades humanas.
El término trazabilidad puede ser definido de dos maneras diferentes, pero complementarias. Por una parte, es la aptitud o la capacidad de reconstituir el recorrido de un bien, un servicio o de una persona. Por otra parte, es poner a disposición la información relativa a ese recorrido. En ese sentido, la trazabilidad comprende tanto un aspecto interno como externo. El primero es la reconstitución de la “huella” que deja el bien, el servicio o la persona. Este define el contenido de la trazabilidad. El segundo es la disponibilidad de esta información para terceros, lo que define su función.
La trazabilidad permite tener elementos de información sobre un bien, un servicio o una persona, con la finalidad de establecer una vigilancia. Así encontramos que la trazabilidad es empleada por el Estado cuando busca “seguir” los movimientos de sus ciudadanos, lo cual hace mediante el uso del pasaporte. De la misma forma, los establecimientos bancarios realizan una trazabilidad completa del movimiento de nuestras cuentas. De manera similar, se establece una trazabilidad de los productos alimenticios. En estos tres ejemplos, tanto el Estado como los establecimientos bancarios y los explotadores agroalimentarios ejercen una vigilancia sobre la actividad de las perso-nas, sobre los productos o sobre los servicios, a partir de informaciones determinadas.
Es decir, la trazabilidad comprende una vigilancia sistematizada, ordenada en función de intereses precisos. La existencia de pasaportes para los nacionales de un país, implica el interés del Estado por conocer los desplazamientos de las personas, su censo, pero también la protección de sus ciudadanos en el extranjero (principalmente intereses de orden económico o propios de la seguridad nacional). De la misma manera, cuando un explotador alimentario desarrolla un sistema de trazabilidad, busca obtener información precisa sobre el “camino” seguido por el producto en la cadena de producción. En particular, para facilitar la identificación de las diferentes personas que han intervenido, con el objeto de que las eventuales operaciones de retiro de productos en caso de accidente o de crisis sanitaria se lleven a cabo de forma eficaz (alertando a todos los eslabones de la cadena) o para remontar la cadena de responsabilidad.
En materia alimentaria, la trazabilidad es entonces la aptitud de determinar el historial, la ejecución o aplicación, así como el lugar en que se encuentra un producto que circula en el mercado (ver en similar sentido, la norma ISO 9000-2005, sobre los sistemas de gestión de la calidad —Fundamentos y vocabulario-). En el caso de un producto, la trazabilidad puede estar ligada al menos a tres aspectos diferentes. En primer lugar, puede estar relacionada con el origen de los materiales e ingredientes que lo integran.
En segundo lugar, la trazabilidad puede referirse al historial de fabricación, a la distribución y al lugar donde se encuentra el producto después de la entrega. En tercer lugar, puede estar relacionada con las personas que han entrado en contacto con los ingredientes y el producto final. Estos elementos integran los sistemas de control industrial en los cuales la trazabilidad funciona hacia ambos sentidos de la cadena, en un “flujo” continuo de información que permite asegurar la identificación del producto, de sus ingredientes, así como de las personas responsables de su control, a todo lo largo del proceso de producción industrial. Esto tiene su justificación en la complejidad y en el gran tamaño de las cadenas de producción industrial. Esta situación conlleva la necesidad de contar con medidas ordenadas en los llamados “sistemas”, permitiendo identificar la situación de un producto en la cadena y disponer de la información que le corresponde.
Desde esta perspectiva, la trazabilidad constituye una herramienta de gestión de la calidad, de la seguridad o del rendimiento del proceso industrial. Las modalidades de aplicación son tan variadas como flexibles. Sin embargo, todas tienen como aspecto en común el objetivo de identificar “la huella” o el camino del producto o del servicio en cuestión. Definido en un primer momento desde una perspectiva técnica, el contenido de la trazabilidad tiene también connotaciones jurídicas.
En el campo jurídico, la trazabilidad es una obligación que comprende dos ámbitos de aplicación diferentes. Tiene un amplio ámbito de aplicación cuando se deriva de la obligación general de seguridad de los productos establecida en la Directiva 2001/95. Tiene un ámbito de aplicación más reducido, cuando se deriva de la obligación específica contenida en el Reglamento nº 178/2002. En ambos casos, el objetivo general es el mismo: aquel de trazar el recorrido de productos en una cadena particular, determinando la responsabilidad de los intervinientes en relación a la seguridad de los productos.
La obligación especial de trazabilidad contenida en el Derecho Alimentario Europeo, es definida como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo” (Regl. nº 178/2002, art. 18). Es decir, la trazabilidad resulta ser una “capacidad” del explotador alimentario que lo hace responsable de la seguridad de los alimentos. Dada la gran cantidad de participantes en la cadena de producción alimentaria, la trazabilidad sirve a la vez como herramienta para controlar la seguridad de los alimentos y como instrumento de identificación de la persona responsable cuando una falta compromete la inocuidad de un alimento.
Bibliografía sugerida: COLLART DUTILLEUL, F. (1997), Regards sur les actions en responsabilité civile à la lumière de l’affaire de la vache folle, Revue Droit rural, nº 252, p. 227; LORVELLEC, L. (1999), Le droit face à la recherche de qualité des produits agricoles et alimentaires, Revue Droit rural, n° 276, p. 463; PÉDROT, Ph. (dir.) (2003), Traçabilité et responsabilité, Paris, éd. Economica; RAFFI, R. (2007), L’évaluation des risques alimentaire dans le droit européen et le droit français: la traçabilité des denrées alimentaires, Petites affiches, nº 40, p. 4.
MARLEN LEÓN GUZMÁN
Véase también: – Alerta – Análisis del riesgo – Control – Derecho Europeo de la Alimentación – Seguridad de los productos – Vacas locas (Enfermedad de las).