Terroir

En su definición original, “terroir” es un concepto agrícola. Un terroir es una porción de espacio agrario definido por la homogeneidad de sus características geológicas, pedológicas y topográficas. Corresponde a una calidad del suelo asociada a una roca madre. Se trata así de un espacio físico homogéneo, que es diferente de las zonas vecinas por su suelo, su morfología y su exposición. En una definición más amplia, el término terroir se utiliza actualmente en el sentido de “producto del terroir”. Se trata de un espacio de producción de un producto típico, que es el resultado tanto de las características del medio físico, como de la acción humana. Esta acepción fue inicialmente utilizada en la viticultura y permitió definir, en Francia, las áreas de denominación de origen controlada (DOC). La definición ha sido extendida para ser utilizada en áreas donde se producen otros productos: quesos, aceitunas o incluso productos cárnicos. Posteriormente, fueron creadas zonas de producción similares en varios países europeos, con base en el modelo francés.

También, el terroir es reconocido como un espacio delimitado en el cual una comunidad humana ha construido, a través de la Historia, un conocimiento (know-how o savoir-faire) colectivo de producción, definido por las prácticas y que combina el medio físico y los factores humanos. De esta manera, el producto del terroir tiene una buena reputación debido a su calidad reconocida y típica, vinculada a su origen geográfico. Este puede recibir una denominación o un sello de indicación geográfica. En este sentido, el terroir es el espacio de producción de un producto emblemático de un país y que adquiere una dimensión patrimonial. Es igualmente, si no más, asociado a un savoir-faire que a un entorno natural.

En Francia, este es precisamente el sentido que le da el Instituto Nacional del Origen y la Calidad al señalar que el terroir es una zona geográfica delimitada donde una comunidad humana ha construido, a través de la historia, un saber intelectual colectivo de producción, basado en un sistema de interacciones entre un medio físico y biológico, y un conjunto de factores humanos en los que las rutinas socio-técnicas empleadas revelan una originalidad, confieren una tipicidad y crean una reputación para un producto originario de ese terroir.

Esta ampliación del significado es contemporánea a la consideración del desarrollo local, al retorno del concepto de país y al reconocimiento de los productos “DOC” y de las indicaciones geográficas protegidas (IGP). Un producto del terroir expresa la calidad mediante el sabor, el gusto, el origen, la tipicidad, lo que se opone a la visión anglosajona de un producto estandarizado y sano.

En este sentido, cabe señalar que la noción de terroir no es aceptada en todas partes de la misma manera y esta diversidad se ve reflejada en el plano jurídico. En la Unión Europea (UE), la relación singular entre el terroir y los productos derivados de él ha conducido a la creación de un dispositivo de protección original (principalmente para las denominaciones de origen protegidas – DOP – y para las IGP). Las reglas se fundamentan en la idea de la existencia de este vínculo. Por lo tanto, se basan en una tendencia que no es compartida, en términos jurídicos, por todos los socios comerciales de la UE, lo que puede causar un problema de reconocimiento o de protección internacional de las indicaciones geográficas europeas. El Derecho vigente en los Estados Unidos considera que son más bien las personas y sus conocimien-tos (know-how), con independencia del lugar de producción, lo que transmite al producto su identidad.

La tipicidad de un producto, supuestamente heredada de un terroir particular, no se toma realmente en cuenta en los Estados Unidos. Por ello, la protección de una indicación geográfica se vale de herramientas que no están específicamente destinadas a la promoción de los frutos de un terroir, empezando por el Derecho de Marcas (aun cuando existen denominaciones de origen en los Estados Unidos, su importancia es muy relativa).

Bibliografía sugerida:  BARHAM, E. (2003), Translating terroir : the global challenge of French AOC labelling, Journal of Rural Studies, volume 19, n° 127;  DELFOSSE, C. (dir.) (2011), La mode du terroir et les produits alimentaires, Paris, éd. Les Indes savantes;  LE GOFFIC, C. (2007), L’appellation d’origine, reconnaissance juridique du concept géographique de terroir, Revue de droit rural, n° 358, p. 32;  ROUDIÉ, Ph. (2001), Vous avez dit terroir ? Essai sur l’évolution d’un concept ambigu, Journal international des sciences de la vigne et du vin, hors-série, p. 7.

JEAN RENARD Y JEAN-PHILIPPE BUGNICOURT

Véase también: – Calidad de los productos – Denominación de Origen Protegida – Especialidad Tradicional Garantizada – Indicación Geográfica Protegida – Marca – Signos de calidad – Signos distintivos.