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Riesgos biológicos | Instituto de Investigación en Derecho Alimentario
Índice analítico

Riesgos biológicos

Por riesgos biológicos cabe designar el conjunto de circunstancias o contingencias más o menos acumuladas, que originan un evento dañoso que se ha producido, que es probable o que es incierto, y que están ligadas a la presencia, a la intervención o a la invasión de organismos vivos (individuos, poblaciones, comunidades, células microbianas) que hacen planear sobre el ser humano, sobre la naturaleza y/o sobre el ambiente una amenaza, al acercarlo manifiestamente a un peligro, que esté identificado, o que sea pretendido, hipotético o supuesto (por ejemplo, epidemia, pandemia, envenenamiento, contaminación, infección, intoxicación, bioterrorismo, peligro de muerte, etc.). Cabe observar en este punto que debido al pequeño tamaño de los microor-ganismos involucrados en los accidentes (del orden del micrómetro y medio, para la mayoría de los individuos bacterianos), las nociones de riesgo y de peligro son a menudo confundidas por los microbiólogo: una conserva incorrectamente esterilizada representa un peligro real; consumir el contenido es tomar un riesgo inconsiderado.



Cuando el intruso que provoca tales riesgos es de tamaño microscópico, se habla naturalmente de riesgo biológico microbiano. Este riesgo es temido en todo momento y presentado como un evento importante en la historia de la Humanidad (epidemias de peste, de cólera, de lepra, hambrunas, envenenamientos, migraciones). Históricamente, a menudo se ha ubicado en la intersección de dos cuestiones cruciales, a saber, la salud y la alimentación, bajo la forma de un riesgo alimentario profundamente preservado en la memoria de nuestras sociedades. Por cuanto, de manera evidente, los alimentos destinados a los seres humanos son también y en primer lugar, nutrientes para los microorganismos: comer sano no es comer estéril, y comer “orgánico” no nos pone al abrigo de un accidente y el sobredimensionamiento de los procedimientos técnicos (preparación, conservación, esterilización) no es una solución sosteniblemente satisfactoria.
De tal forma, el riesgo microbiano puede manifestarse directamente (la presencia del microorganismo patógeno o infeccioso es, en sí misma, fuente de riesgo, episodio aleatorio) o indirectamente (el riesgo está asociado a la ingesta de toxinas o de venenos producidos y secretados por los microorganismos). Usualmente está vinculado al metabolismo de una población microbiana en crecimiento, a veces a su densidad, a su virulencia. Aparte del consumo de setas tóxicas o alucinógenas y de algunos otros accidentes puntuales que se derivan del desconocimiento de las ciencias naturales y de la ecología microbiana, los accidentes reportados en materia de riesgos microbiológicos señalan un error humano o tecnológico, sea en el proceso de fabricación, de transporte y de distribución del objeto contaminado en cuestión, sea cuando el producto contaminado está en manos del consumidor (cosecha, preparación, conservación, almacenamiento), algunas veces de ambos (excluyendo epidemias de vectores vivos, hídricos o aéreos). Es aquí donde interviene el jurista para fijar la o las responsabilidades respectivas.
El biólogo técnico utiliza un enfoque en tres puntos: cálculo del riesgo (probabilidad de que ocurra un accidente, frecuencia conocida, tropismo microbiano); orientación técnica (parámetros, muestras, controles, dosis, análisis, medidas, cálculos, resultados); orientación reglamentaria (respecto de normas, procedimientos, control de calidad, periodicidad de los análisis, información al consumidor). Otro enfoque, de tipo social y fundado en el riesgo sanitario, podría permitirle a microbiólogos y juristas trabajar juntos para tratar situaciones comparables. Para el microbiólogo, no existe en realidad diferencia fundamental entre la víctima de la intoxicación alimentaria cuyo origen se pierde entre la crianza, el sacrificio, el despiece, el envasado del producto cárnico y las etapas de preparación que van hasta el plato servido en la mesa, y aquella víctima que se encuentra hospitalizada, alimentada por infusión por medio de un material accidentalmente contaminado, que conduce a una infección nosocomial. Finalmente, tampoco existe diferencia con la víctima de un compañero inescrupuloso, infectado por un germen de enfermedad de transmisión sexual. En los tres casos, la constante es que la víctima está bajo amenaza, posiblemente en peligro de muerte; la variable es la identificación de la fuente y del recorrido del contaminante, que puede ser simple, aleatorio o casi indescifrable. En Derecho, estos supuestos plantean dificultades. Esto podría ser remediado imaginando un mecanismo de responsabilidad solidaria, aplicado a la parte que antecede en la cadena productiva (sea esta corta, segmentada, profesional o no), la que sería tenida como colectivamente responsable de la contaminación y del accidente. Al respecto, uno de los instru-mentos que debe ser adecuadamente aplicado es la trazabilidad, que contribuye a la identificación de los puntos débiles y de los agentes que están fallando. Sin embargo, debe hacerse una aclaración, si la trazabilidad es satisfactoria para los productos del sector animal, es actualmente insignificante, perfectible, e incluso dudosa para los productos del reino vegetal e inexistente para el suelo y las prácticas de cultivo.
Entre los principales riesgos alimentarios figuran las preparaciones do-mésticas (elaboradas por métodos empíricos de conservación y almacenamiento, fermentación, acidificación, salazón, escabechado, secado, confitado, ahumado, congelación, destilación, refinación, apertización), así como las intoxicaciones colectivas. Los gérmenes responsables son esencialmente el Clostridium botulinum (agente del botulismo, ligado especialmente a la miel y a los alimentos mal esterilizados obtenidos del suelo), Clostridium difficile (agente de colitis y diarrea), Bacillus (germen banal causado por los alimentos mantenidos demasiado tiempo al vapor caliente), Staphylococcus (agente de enterocolitis aguda), Listeria (germen complicado, favorecido por la negligencia y por la ruptura de la cadena de frío), Salmonella (a menudo implicada en intoxicaciones alimentarias y otras enfermedades gastrointestinales y que tiene su origen en el agua contaminada por materia fecal, que interfiere con el alimento en cuestión) y Escherichia coli. Esta última, en particular, representa un peligro real de crisis agudas o crónicas a prevenir en el futuro, en la medida en que se han desarrollado cepas particularmente virulentas, patógenas y multiresistentes. La presión de lucha ejercida por los seres humanos a partir del uso de los antibióticos, en los años 1940-1950, es la que ha seleccionado las cepas entre las más “equipadas con defensas” del mundo bacteriano actual con algunos Pseudomonas, Staphylococcus y Mycobacterium. El grupo de los coli, vasto y mundialmente repartido, al origen de la muerte diaria de más de 10.000 niños, debe motivar al microbiólogo a moderar el uso de antibacterianos, a imponer técnicas rápidas y fiables para la identificación de bacterias y de focalización rápida y segura de la fuente de la contaminación. Por último, otros gérmenes puntuales (Yersinia enterocolitica, Shigella, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas, protistas) deben ser vigilados en función de los alimentos y de las estaciones (mariscos, aves de corral, agua contaminada, carne de cerdo, productos de la caza). Los ac-cidentes reportados ponen en guardia en contra de la masificación y la uniformización de los alimentos, susceptibles de hacernos pasar del riesgo a la certeza de accidentes a gran escala. La seguridad actual reposa en la prevención y debería hacerse reposar en la responsabilidad. Desde este punto de vista, la aplicación de fechas de consumo sobre los productos aparece como una débil solución con respecto a las cuestiones de salud y seguridad.

El principio de no discriminación se concreta mediante la cláusula de la nación más favorecida (NMF) y el trato nacional (TN). La cláusula de la NMF obliga a los Estados miembros de la OMC a dar un tratamiento equivalente a todo producto similar importado de origen nacional distinto (art. I). Desde el punto de vista económico, se considera a menudo un signo de buena asignación de los recursos, puesto que impide que un socio comercial menos eficiente se favorezca a expensas de otro. Además, asegura que los resultados de las negociaciones bilaterales sobre la reducción de las barreras al comercio internacional sean aplicados al conjunto de los Estados miembros. La cláusula del TN requiere, por su parte, que los Estados no acuerden a los productos importados un trato menos favorable que los productos nacionales similares (art. III). Se aplica tanto a los impuestos internos, como los a las reglamentaciones internas. En un contexto en que las políticas económicas se deciden a nivel de los Estados, las cláusulas NMF y NT permiten evitar que dichas políticas provoquen, directa o indirectamente, la discriminación de los productos similares con fundamento en su origen nacional.

En cuanto a la limitación de los derechos arancelarios, si bien estos se encuentran autorizados por el GATT de 1994, las concesiones arancelarias negociadas son de aplicación obligatoria y un derecho arancelario está sometido a la cláusula de la NMF. En consecuencia, no puede ser aumentada si se encuentra en el nivel acordado. La principal virtud de este principio, además de evitar el deslizamiento hacia el alza de los aranceles, consiste en crear un contexto donde las barreras aduaneras son totalmente predecibles y verificables por cualquier exportador. Si se exceden los límites negociados, el Estado perjudicado podrá solicitar una compensación. Además, se aplica la cláusula NMF, lo que impide la creación de derechos arancelarios discriminatorios. Para que este edificio sea sólido, es necesario que un Miembro no pueda sobrestimar el valor de una mercancía importada (maniobra que iría en el mismo sentido que un derecho arancelario) o disminuir el valor del mismo bien producido en la economía doméstica mediante la aplicación de impuestos internos diferenciados. Para ello, el GATT prevé reglas específicas para la valoración de mercancías importadas (art. II.3 y art. VII) y evita la diferencia de trato de las mercancías una vez pasada la frontera, mediante el principio de TN. Queda clara así la principal virtud de este principio, que consiste en crear condiciones de competencia que puedan ser anticipadas por todo exportador potencial.

Un ejemplo histórico será sin duda útil para comprender mejor lo que se quiere decir: el 13 de diciembre de 1895, en Ellezelles, Bélgica, fue enterrado el director de la banda de la ciudad. Siguiendo la costumbre, la familia del difunto previó, por la noche, en el albergue, una abundante comida de funeral organizada alrededor de un magnífico jamón y la cena se distribuyó abundantemente. Sin embargo, a partir de media noche un médico fue llamado de emergencia a causa de fuertes dolores en el vientre, vómitos y diarrea que afectaban a varios de los músicos de la orquesta. Su visión se nublaba, se sentían estrangulados y la parálisis les ganaba. Circuló el rumor de que un criminal se había aprovechado de la ceremonia para envenenar a los músicos. La muerte golpea tres veces y se promete que el castigo será ejemplar. Las autoridades buscan la ayuda de un brillante oficial y académico calificado. Finalmente, es el microbiólogo belga Van Ermangen quien señala al culpable: el jamón y, precisamente, un veneno que se ha propagado en el jamón, secretado por un microbio patógeno que él aísla e identifica como el germen de la enfermedad conocida del “boudin avarié” -“morcilla dañada”- o botulismo (Clostridium botulinum). Este episodio acabará -así se cree- con siglos de creencias y de temores alimentarios. Aun así el germen habrá cobrado muchísimas víctimas durante el curso de la Historia, en razón del consumo de carnes mal saladas, secadas, ahumadas o preparadas o de legumbres sucias recogidas del suelo e insuficientemente tratadas con calor (especialmente los espárragos). Un parentesco de gérmenes ha sido establecido con la bacteria del tétano y con la de gangrena (Clostridium tetani, C. perfringens) y el botulismo cobra aún algunas víctimas cada año por las mismas razones.

Entre los riesgos biológicos, se encuentran también riesgos hídricos, a menudo idénticos a los precedentes (salmonellose, shigellose, “turista”, tifoidea, cólera…). El agua contaminada y consumida puede causar inmediatamente un accidente. Pero el agua también puede estar implicada “en segundo grado”, como un reservorio o vector, temporal o permanente, y constituir así el origen de contaminaciones y de enfermedades más o menos graves (parasitosis, envenenamiento, contaminación, toxicidad, aerosoles). Puede verse así como se instalan gérmenes en medios acuáticos que advierten sobre una contaminación por otros gérmenes patógenos importados. La elección de un buen bioindicador de calidad del medio es imperativa (diatomeas).

Si una parte de los riesgos sanitarios no tienen relación inmediata con la alimentación y la agricultura (enfermedades nosocomiales adquiridas en el hospital, con gérmenes multirresistentes como Klebsiella, Pseudomonas, Staphylococcus; enfermedades emergentes: enfermedad de Lyme, etc.; enfermedades reemergentes; enfermedades de transmisión sexual, que tienen en la mayoría de los países un ruido de fondo anormalmente alto al cual la sociedad se ha acostumbrado de manera insoportable), algunos pueden ser vinculados más o menos directamente: el caso de la gripe aviaria, por ejemplo, constituye una forma de enfermedad emergente preocupante. Cabe señalar también otros riesgos hídricos vinculados a nuestras actividades industriales, agrícolas, de ocio o de viaje (Legionelosis, blooms, mareas verdes, fiebres, paludismo, hepatitis, etc.).
Otros riesgos, relacionados con la química y el ambiente, no deben ser olvidados, pudiendo ser o no que moléculas o gérmenes seleccionados y favorecidos estén colectivamente implicados. Aparen aquí el metano, el dióxido de carbono, el smog, las lluvias ácidas, las dioxinas (que originaron una reglamentación ambiental; cf., en la Unión Europea, la Directiva nº 96/82/CE de 24 de junio de 1982, llamada “Seveso”), los xenobióticos (sustancia o elementos extraños a la estructura o al funcionamiento de la biosfera), los lodos de depuración y los elementos con trazas metálicas (ETM). Los escándalos recientes que han revelado estos diferentes contaminantes, tóxicos o cancerígenos, han originado la toma de conciencia sobre que la infalibilidad micro-biana es sólo un sueño y que las bacterias solo pueden reciclar las moléculas que “conocen”. De donde surgen investigaciones realizadas en torno a las vías posibles de descontaminación bacteriana de ambientes contaminados (suelo, agua, sitios industriales) y el descubrimiento de que las bacterias pueden lograr la descontaminación por nitrogeno, azufre y fósforo, liberando al ser humano de los riesgos asociados en cuanto a las aguas superficiales y a los suelos agrícolas.

Por último, a propósito de los riesgos tecnológicos y, principalmente, de los organismos genéticamente modificados (OGM), se estima que se requiere una clasificación entre los “buenos” OGM, por un lado, y los malos OGM considerados “de riesgo” o “sin otro interés que no sea especulativo”, por otro lado. El recurso a las biotecnologías no debe, por principio, ser descartado tomando en cuenta las esperanzas en torno a ellas, pero debe ser autorizado, e incluso fomentado, en la medida en que permanece bajo control (el riesgo biológico se vincula también con la variabilidad de la vida, de sus capacidades para innovar y adaptarse; el principal riesgo biológico para el Ser Humano sigue siendo el mismo Ser Humano). Se trata de una cierta forma de la diversidad en la que él participa. Asimismo, hay una cierta contradicción en invocar el principio de precaución para una categoría de OGM mediáticamente sensibles (maíz, tomate o papa), mientras que tecnologías comparables ya son utilizadas con la mayor discreción sobre las bacterias o en el reino ani-mal. Combatir los OGM es una forma de renunciar al progreso y de desconfiar de la investigación, lo cual no se justifica en tanto que la investigación y el cultivo se realizan en medios autorizados y confinados. No hay incompatibilidad entre OGM, biodiversidad y desarrollo sostenible, hay urgencia en guiar la discusión para poder convencer de la asimilación del tema con el progreso.




Los humanos destruyen las bacterias por miles de millones y las bacterias matan humanos por millones; los humanos sobrevivientes se debilitan, las bacterias sobrevivientes se vuelven más fuertes. Es ciertamente útil e indispensable aprender a trabajar con ellas para “refrescar el planeta”, tratar sosteniblemente la contaminación, proponer verdaderas soluciones para una energía alternativa, considerar tratamientos y antibióticos nuevos para curas menos riesgosas. Igualmente, hay que informar y educar a los consumidores que reproducen diariamente gestos que, si no ponen atención, estos los ex-ponen a peligros. Esta vigilancia debe ejercerse también en fases anteriores, con respecto a los profesionales, en los cuales el último eslabón de la cadena confía naturalmente. En este aspecto, los juristas tienen sin duda ante sí un considerable trabajo. Deben tener siempre en mente las palabras clave que son la responsabilidad y la trazabilidad, y fijar el cursor entre lo tolerado y lo intolerable. Sin duda, un esfuerzo de clarificación del derecho continúa pendiente, el cual podría impulsar a la adopción de una ley marco, suficientemente precisa para definir las obligaciones y las sanciones, y suficientemente flexible como para permitir abarcar el mayor número de accidentes. En todo caso, el jurista debe saber que luchar intensamente contra las bacterias, sus habilidades, sus propiedades, su potencial es absurdo; ellas terminarán por reenmarcarnos, diezmarnos antes de eliminarnos, por cuanto, sobre la Tierra, las bacterias tienen todos los derechos sin tener que responder por ellos.




Bibliografía sugerida:  BUGNICOURT, M., Dictionnaire de microbiologie générale – La vie racontée par les bactéries, éd. Ellipses, Paris, 1995.

MAX BUGNICOURT

Véase también:Crisis sanitariaHigieneReglamento Sanitario InternacionalRiesgo.