Índice analítico

Modelo alimentario

El concepto de modelo se utiliza aquí en el sentido de construcción teórica que procura comprender las relaciones entre los principales factores determinantes de una realidad compleja, en este caso la alimentación. Mientras que el “modelo alimentario” se utiliza con frecuencia para describir los sistemas de producción y distribución, el propósito se centrará en la alimentación de quienes comen (mangeurs).



El análisis de esta alimentación se centra generalmente en los contenidos ingeridos, expresados en términos de regímenes, directorios o aportes nutricionales. Los comportamientos alimentarios apuntan al objetivo de supervivencia de los individuos que buscan satisfacer las limitaciones biológicas de su especie omnívora. Las cantidades ingeridas dependen de las necesidades fisiológicas que varían según la edad, el sexo y las actividades, principalmente musculares, que dependen de los modos y condiciones de vida.

La condición de omnívoro de los humanos impone una diversidad en su dieta, pero con un margen de libertad que les permitió una gran adaptación a los contextos. Durante la mayor parte de la historia de la especie humana, las personas estaban limitadas en su elección alimentaria por las limitaciones climáticas de los nichos ecológicos de su hábitat. Pero las disponibilidades alimentarias locales limitadas eran a menudo insuficientes para asegurar la supervivencia y, sobre todo, el crecimiento demográfico. Este es el origen de las grandes migraciones de la especie humana que se extendieron en todo el mundo. Los seres humanos procuraron reducir gradualmente estas limitaciones mediante la transformación progresiva de la naturaleza: la agricultura, el transporte, la industrialización. Este proceso se aceleró y globalizó sobre todo durante el siglo XX. Los suministros de alimentos son actualmente dependientes en su mayoría de estos sistemas técnico-económicos de producción y distribución.

Para volver los alimentos disponibles en el espacio y el tiempo, comestibles y digeribles, los seres humanos han descubierto tecnologías de conservación y cocción: el uso del fuego (asar), del agua (hervir), del aceite (freír), del ahumado, del secado, del salado, después, de la apertización, de la congelación, de la cocción al vacío… Estas técnicas constituyen lo que comúnmente se llama los “sistemas culinarios”. Pero los antropólogos (Lévi-Strauss, Fischler, Poulain) demostraron ampliamente que estos sistemas son un conjunto de técnicas que se asocian con símbolos y reglas que varían según las culturas y los grupos sociales.

Las tecnologías alimentarias han evolucionado con los niveles de conocimientos científicos y técnicos altamente correlacionados con el grado de desarrollo económico. De esta forma, los contextos en que prevalecen las penurias alimentarias han obligado bruscamente a escoger técnicas culinarias que eviten al máximo las pérdidas (la cocina al vapor), a expensas de las técnicas menos eficaces (asar al fuego, donde se pierden nutrientes preciosos como la grasa). La misma distinción se realizó en las sociedades de acuerdo con los niveles de vida de los grupos sociales. El cocido, utilizado principalmente por los pobres, se opone al asado, un símbolo de la riqueza, que únicamente aparece en la mesa de los pobres en los días festivos.

Entre las primeras lecciones de supervivencia, a los aprendices alimentarios de lo que es “bueno para comer” y de las maneras, en su mayoría sociales, de consumir, les son trasmitidas desde temprana edad por los seres cercanos (especialmente la madre) de los grupos sociales a los cuales se pertenece. Las prácticas de alimentación están bien integradas entre los elementos constitutivos de la identidad social. Los antropólogos han podido comparar los hábitos alimenticios con las lenguas maternas; Claude Fischler habla de “gramática culinaria”. La observación de las migraciones muestra que los hábitos alimentarios se conservan después de varias generaciones, más tiempo que otros marcadores culturales importantes, como la lengua o las religiones.

La elección de los alimentos disponibles en la naturaleza y biológicamente comestibles es también culturalmente variable. Siguiendo una lógica de selección para la supervivencia, para evitar la muerte y/o asegurar la vida posterior a la muerte, la definición del universo de lo comestible está fuertemente impregnada por el pensamiento religioso y mágico. Creyendo que “se transforman en lo que comen”, las personas evitan así lo que perciben como malo en el sentido fisiológico, pero también simbólico (lo malo, lo impuro), favoreciendo lo “bueno”, lo puro. La elección de los ingredientes y sus asociaciones (las recetas), las técnicas de conservación y las modalidades de consumo de alimentos, están fuertemente determinadas por las normas religiosas o por las normas sociales. Las prohibiciones de origen religioso se establecen en la normativa alimentaria de las teocracias. Y las normativas de las democracias laicas, que se centran en los objetivos sanitarios, están a menudo impregnadas de pensamiento religioso.
La alimentación se caracteriza también por las formas de la ingesta de alimentos: su organización en el espacio y en el tiempo, el grado de socialización (más precisamente el aspecto comensal y convival).




Según las culturas, las preocupaciones de higiene y los símbolos de pureza se toman en cuenta para definir los lugares de comida: un hábitat especial, la mesa cubierta con mantel (que recuerda los altares de las ceremonias religiosas), los cubiertos que marcan la distancia según la necesidad… El número de comidas diarias y su integración en los estilos de vida son muy ritualistas, especialmente durante ocasiones festivas. La elección de los “comensales” para la distribución de la alimentación está económicamente determinada (la supervivencia de la tribu, de la familia) y culturalmente normada en un universo de proximidad social. La disposición de los comensales alrededor de la mesa simboliza ge-neralmente la jerarquía social. La escogencia de los platillos y su orden en los menús obedecen también a una exigencia ritual. Es así como la «comida gastronómica francesa» es reconocida como un elemento del patrimonio cultural por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).




Bibliografía sugerida:  CORBEAU, J.-P., POULAIN, J.-P. (2002), Penser l’alimentation, Entre imaginaire et rationalité, Toulouse, éd. Privat;  FISCHLER, C. (1990), L’homnivore, Paris, éd. Odile Jacob;  POULAIN, J.-P. (2002), Sociologies de l’alimentation, Paris, PUF.

JEAN-LOUIS LAMBERT

Véase también:ConsumoProhibiciones alimentarias.