Higiene

En el sector de la alimentación, la higiene es una cuestión de primer orden que permite determinar si un alimento puede ser consumido sin ningún riesgo para la salud.

El término se refiere, en efecto, a las condiciones y a las prácticas que buscan proteger la salud humana, en particular previniendo la aparición de enfermedades o intoxicaciones resultantes de la ingesta de alimentos.
En 1983, la Comisión del Codex Alimentarius publicó un Informe sobre la seguridad de los productos alimentarios y su papel en la salud y el desarrollo, que muestra como los conceptos de “inocuidad alimentaria” e “higiene alimentaria” permanecieron confundidos durante mucho tiempo. Fueron definidos indiferentemente, como “las condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que sean inocuos, saludables y aptos para el consumo humano”. El Derecho Chino ilustra muy bien esta confusión pues hasta 2009, de previo a la reforma de la legislación alimentaria, consideraba casi exclusivamente el imperativo de la seguridad sanitaria bajo el ángulo de la higiene. Sin embargo, ni la nueva ley sobre la higiene de los alimentos, ni aquella relativa a la seguridad alimentaria ofrecen una definición clara de lo que es higiene alimentaria. Todavía no hay un marco normativo específico en China para establecer requisitos obligatorios en esta materia.

No obstante, con el desarrollo de la industria alimentaria, la inocuidad de los alimentos ha comenzado a distinguirse gradualmente de la higiene. En efecto, el uso regular, incluso excesivo, de sustancias químicas, así como la progresiva utilización de las nuevas tecnologías (nanotecnología, productos resultantes de organismos genéticamente modificados -OGM- o de la actividad de clonación animal), han creado conciencia de la exposición de los consumidores a los nuevos riesgos o peligros que afectan la calidad de sus alimentos. Se sale así del campo estricto de la higiene de los alimentos, aunque sigue siendo un elemento importante de la seguridad sanitaria. En consecuencia, sigue estando en el centro de las preocupaciones de las autoridades públicas, de los consumidores y de los operadores del sector agroalimentario. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que las prioridades de las condiciones sanitarias en el proceso de producción de alimentos han evolucionado y ya no es tanto la limpieza del entorno en el que se produce el alimento lo que retiene la atención, sino más bien los problemas de contaminación biológica invisible.

No hay duda que el establecimiento de un sistema eficaz de control de la higiene es esencial para evitar los efectos adversos para la salud pública de las enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario, así como la alteración de los alimentos. Bajo esta perspectiva, garantizar la higiene de los alimentos “de la finca a la mesa” implica que todos los actores de la cadena alimentaria -agricultores, industriales, distribuidores, consumidores- asuman su parte de responsabilidad para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.