HACCP

El acrónimo HACCP corresponde a la denominación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir, “Análisis de peligros y puntos críticos de control”. El HACCP es un sistema de control de la inocuidad de los alimentos desarrollado por la industria alimentaria norteamericana, a petición de las autoridades aeroespaciales en los años sesentas. En ese momento el objetivo fue el mismo que hoy: asegurar la inocuidad de los alimentos. Por tratarse de medidas desarrolladas en la industria, su utilización se extendió rápidamente, integrándose en los usos comerciales y contractuales.

Actualmente el HACCP ha llegado a ser tanto un procedimiento técnico como una obligación de los explotadores alimentarios. Como procedimiento técnico tiene como objetivo la gestión de riesgos constatados. Esta gestión es llevada a cabo mediante tres actividades principales: a) la determinación de los puntos críticos a través del análisis; b) la evaluación de los riesgos y; c) el desarrollo de las acciones de reducción o eliminación. Teniendo como objetivo la inocuidad de los alimentos, la aplicación del HACCP constituye también una obligación en el sector alimentario. Esta obligación fue establecida tanto a nivel internacional como comunitario. En relación al primero, este procedimiento fue introducido en el Derecho del Comercio Internacional mediante la armonización de la norma “Principios generales de la higiene de los alimentos” CAC/RCP 1-1969 del Codex Alimentarius (FAO/OMS). En ciertos países como, por ejemplo, Costa Rica y El Salvador (ambos de América Central), las normas del Codex Alimentarius son de aplicación obligatoria. Es decir, implementar el sistema HACCP es una obligación de los actores del sector.

A nivel comunitario europeo, el artículo 5 del Reglamento nº 852/2004 establece la obligación de los explotadores alimentarios de aplicar y mantener los procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP. Estos principios son los siguientes: i) identificar todo peligro que sea necesario prevenir, eliminar o llevar a un nivel aceptable; ii) identificar los puntos críticos a los niveles en los cuales un control es indispensable para prevenir o eliminar un peligro o llevarlo a un nivel aceptable; iii) establecer los puntos críticos de control, los límites críticos que diferencian la aceptabilidad de la inaceptabilidad mediante la prevención, la eliminación o la reducción de los peligros identificados; iv) establecer y aplicar los procedimientos eficaces de vigilancia de los puntos críticos de control; v) establecer las acciones correctivas a desarrollar cuando la vigilancia muestra que un punto crítico de control no ha sido gestionado ; vi) establecer procedimientos de ejecución periódica para verificar la efectividad de las medidas previstas y vii establecer los documentos y los expedientes en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa.

Bibliografía sugerida:  GIOVANNUCCI, D., MORTON, S. (2007), Food quality issues: un-derstanding HACCP and others management techniques, in A guide to developing agricul-tural markets and agro-entreprises, p. 3;  LEÓN GUZMÁN, M. (2011), L’obligation d’autocontrôle des entreprises en droit européen de la sécurité alimentaire, San José, Costa Rica, éd. Inida;  VAN DER MEULEN, B., VAN DER VELDE, M. (2008), European Food Law Handbook, The Netherlands: Wageningen.

MARLEN LEÓN GUZMÁN

Véase también: – Análisis del riesgo – Control – Higiene – Seguridad alimentaria.