Consumo

Durante la mayor parte de la historia de la especie humana, e incluso en la actualidad para las poblaciones rurales de los países en desarrollo, la escogencia de los alimentos ha estado limitada por las condiciones climáticas de los entornos ecológicos de los hábitats. Los espacios de bosques adecuados para la caza, después la ganadería, habían favorecido el consumo de carne, mientras que en las zonas más cálidas y más secas, fueron los cultivos, principalmente de cereales, los que se desarrollaron, orientando hacia dietas más vegetarianas. Pero el conjunto de las poblaciones parece preferir la carne, sin duda en parte debido a que proporciona sensaciones de saciedad más fuertes y duraderas. Y como la casi totalidad de las poblaciones estuvo a menudo en busca de la saciedad, se observa una progresiva sustitución en la dieta, de los productos vegetales por los productos cárnicos.

No obstante, fuera de los espacios particularmente favorables para la ganadería, la producción de carne es relativamente costosa, pues requiere la transformación, por vía del animal, de proteínas vegetales en proteínas animales. La preferencia por la carne solo podía ser satisfecha cuando el nivel de vida lo permitía. Las carnes eran entonces consumidas principalmente por los ricos y se convirtieron en símbolo de progreso económico y social. Es sobre todo durante los últimos cincuenta años que se da la evolución más rápida. Así, al final del siglo XX, la proporción de calorías aportadas por las carnes es dos veces más importante en los países ricos que en los países en desarrollo.

Sin embargo, desde hace unos treinta años, puede constatarse el inicio de una inversión en la tendencia más que milenaria, de sustitución entre alimentos vegetales y animales. El consumo del conjunto de vegetales (cereales, verduras y frutas), que disminuía en beneficio de los productos cárnicos, se encuentra en aumento en las fracciones más ricas de la población mundial. Los productos de origen vegetal son nuevamente atractivos, sin duda al amparo de los cambios en los discursos de los nutricionistas. No obstante, el vegetarianismo se mantiene como una actitud marginal fuera de países como la India, donde persiste por razones religiosas. Es más bien una especie de “neo-vegetarianismo” lo que se desarrolla.

En efecto, el desarrollo importante de la urbanización aleja a los humanos de los entornos naturales y, por ende, de la fauna. Los animales silvestres y el ganado son tan desconocidos para “los urbanos” que, con el tiempo, los asimilan a las mascotas que están a su alrededor. El carácter considerado “no comestible” de estos animales de compañía se extiende así al conjunto de los animales y, en especial, a los de críanza. Pero los consumidores urbanos occidentales siguen comiendo carne, siempre y cuando no tenga la imagen del animal en su plato. Las piezas que identifican a los animales (como las cabezas, patas, vísceras) desaparecen de los platos y las preferencias por los músculos molidos u ocultos (como la carne o el pescado empanizados) se desarrolla. La imagen de la sangre es rechazada y se da una reducción en el consumo de la carne roja (de bovino, de caballo…), en favor del consumo de carnes blancas, de pescados y otros animales acuáticos, así como de productos lácteos. Este consumo de proteínas animales “blancas” puede ser descrito como neo-vegetarianismo.
Este neo-vegetarianismo se acerca a las dietas tradicionales y los occidentales, principalmente los nutricionistas, lo han comparado con la dieta mediterránea, en especial la de Creta. Si estas dietas son similares en cuanto a su composición, hay que señalar que sus determinantes son muy diferentes y que estas no conciernen a los mismos grupos sociales. La dieta mediterránea se constituyó en una zona de clima templado, favorable para el desarrollo temprano de la agricultura, especialmente de cereales. El tríptico simbólico de esta dieta (pan, vino, aceite de oliva) es en gran medida el resultado de las condiciones climáticas que los egipcios, los griegos y los romanos supieron explotar. Esta dieta, con una alta proporción de pan, verduras y frutas, sigue estando presente en Francia, en las fracciones de más edad de la población rural. Sin embargo, es en las poblaciones acomodadas urbanas y, especialmente entre las mujeres, que se desarrollan las nuevas dietas menos cárnicas. De esta forma, no se encuentran determinadas por las limitantes ecoló-gicas y económicas, como la dieta mediterránea tradicional. Se trata de dietas voluntarias, elaboradas según las nuevas representaciones dietéticas y los discursos nutricionistas.

En efecto, la evolución de los estilos de vida, asociada con el desarrollo económico y la transformación de los entornos de vida, ha conducido a una reducción de las actividades físicas, del gasto de energía y, por lo tanto, de las necesidades en aportes energéticos. Las actividades físicas disminuyen con los cambios en la organización del trabajo (mecanización, automatización, robótica, confort), el aumento del tiempo libre (el tiempo dedicado a ver la televisión es mayor al dedicado al deporte), la mecanización y comodidad de los medios de transporte.

Sin embargo, al mismo tiempo, las disponibilidades de alimentos han cambiado considerablemente. El aumento significativo de la producción y de la productividad en todos los niveles de la cadena (agricultura, industria, distribución, servicios de alimentación), junto con el desarrollo global del comercio, ha dado lugar a un rápido crecimiento en la disponibilidad de alimentos, así como a una disminución relativa de los precios. Las poblaciones, cuyos ingresos han aumentado considerablemente durante el mismo período, se vieron confrontadas a una situación que nunca había sucedido en la historia de la especie humana: la abundancia. Mientras que, en un contexto de escasez, las restricciones económicas son elementos determinantes para los hábitos alimentarios, estos se vuelven menos importantes en el contexto de la riqueza actual, al menos para las clases acomodadas de los países pobres y la mayoría de los individuos de los países ricos.

Después de haber vivido casi siempre en un ambiente de escasez, los humanos por lo general tienen «miedo de que haga falta». Por ello, en el nuevo entorno de abundancia, las poblaciones responden inicialmente aumentando de forma significativa su consumo. Pero a medida que el gasto calórico tiende a disminuir, el consumo de alimentos se vuelve excesivo. El desequilibrio alimentario conduce así a una situación completamente nueva en la historia de la Humanidad: el desarrollo de la obesidad. La malnutrición por insuficiencia (que afecta a más de mil millones de seres humanos) se encuentra ahora secundada por una malnutrición por exceso. El número de personas con sobrepeso es hoy en día mayor al de aquellos que sufren hambre.

Las consecuencias de sus regímenes alimentarios cuantitativamente excesivos (percepción de saturación, aumento de peso, obesidad) hacen que cada vez más personas (especialmente las más ricas) tomen conciencia de que “comen demasiado” y de que deben reducir su consumo. Ya no buscan tanto alimentos que «llenan bien la barriga», sino alimentos más ligeros, de donde surge la ola de productos light a finales de los años ochenta. Las carnes, que eran muy apreciadas por los humanos que buscaban la saciedad, se vuelven así menos atractivas. Actualmente, estamos siendo testigos de evoluciones opuestas según los grupos de poblaciones a nivel mundial: el consumo de carne comenzó a declinar durante la década de 1980 en los países más ricos, mientras que continúa aumentando en los países en desarrollo.

El final del siglo XX se caracterizó también por la aceleración de la globalización y por el desarrollo de la urbanización que alejan a las personas de las limitaciones propias de su entorno ecológico. La globalización modifica la oferta mediante una ampliación de las especies exóticas disponibles y mediante una reducción de los efectos estacionales. Los franceses introdujeron en su repertorio alimentario al maíz y al brócoli (siglo XVI), a los aguacates (siglo XVII) o a los kiwis (siglo XX) y ahora comen fresas en Navidad. Ellos casi han abandonado el consumo de productos como las coles y los nabos, que eran una parte importante de las raciones de invierno, especialmente para las poblaciones rurales. Las confrontaciones culturales relacionadas con la migración, con los viajes de negocios y de vacaciones, con la televisión y la Internet, han contribuido a reducir el peso cultural de ciertos productos –y sobre todo de recetas– que eran símbolos de identidad; han desarrollado mestizajes culinarios. De esta manera, en Francia, recetas emblemáticas de la gastronomía rural como el pot-au-feu han sido ampliamente sustituidas por el cuscús y la pizza, al mismo tiempo que los restaurantes asiáticos, mexicanos, libaneses, turcos o los fast-foods se desarrollaron, sobre todo en los espacios urbanos.

Las importantes evoluciones del entorno (económico, técnico y sociocultural) también modifican los estilos de vida. La evolución de las actividades está parcialmente condicionada por las limitaciones de tiempo. Las veinticuatro horas diarias se reparten entre el tiempo no disponible (descanso y cuidado del cuerpo) y el tiempo disponible que se distribuye entre las actividades productivas y las actividades de consumo, también llamadas de esparcimiento. Al aumentar los ingresos, como en el transcurso de la segunda mitad del siglo XX, el tiempo empleado en el esparcimiento se encuentra en progresión continua. Los comportamientos alimentarios se insertan en el conjunto de las actividades y, por ello, están determinados por las limitaciones espaciotemporales ligadas a estas actividades.

Ahora bien, para comer no solo hace falta dinero, también hace falta tiempo puesto que la mayoría de los productos alimenticios vendidos no son directamente consumibles. Así, el consumidor debe terminar la transformación de los productos que compra semi terminados. Es la misma situación que cuando confeccionaba sus prendas de vestir antes del desarrollo del prêt-à-porter (listo para usar). Para llevar a cabo esta transformación doméstica se requieren equipos y trabajo, es decir, ciertas competencias (savoir-faire). Se necesita también tiempo disponible o el tiempo que se pueda dedicar. Todavía esta actividad es considerada culturalmente de manera bastante mayoritaria como propia del rol femenino de madre criadora. En las organizaciones tradicionales de producción (agricultura, artesanado, pequeño comercio) que eran familiares, las mujeres podían alternar las actividades domésticas y pro-fesionales en el mismo lugar. En los países desarrollados, las mujeres ya no trabajan de la misma forma. Es debido al desarrollo del asalariado y al aumento de la distancia entre el hábitat y los lugares de producción, que se reduce su tiempo disponible para las actividades domésticas. Y en nuestras sociedades de consumo, el tiempo libre y de esparcimiento compite con las actividades domésticas. Para una parte creciente de la población, la limitación del tiempo disponible pasa a ser más importante que aquella de los ingresos. Entonces, los compradores y preparadores de alimentos están cada vez más interesados en los productos que combinan servicios de conservación y preparación, estos productos pueden ser descritos como “prêts-à-manger” (listos para comer).

Por lo tanto, se observa una transferencia de la producción doméstica alimentaria hacia el sistema de mercado. Esto se refleja principalmente por una disminución del autoconsumo, una creciente demanda de productos prêts-à-manger y una frecuentación cada vez más importante de los diversos servicios de alimentación (restaurantes, etc.). Las evoluciones de la oferta alimentaria (desarrollo de la industria, nuevas formas de distribución y de servicios de alimentación) también contribuyen al cambio en los comportamientos. La segunda mitad del siglo XX fue testigo del paso de la producción doméstica de prendas de vestir a la compra de prêt-à-porter. En el mismo sentido, a principios del siglo XXI, el prêt-à-manger remplaza gradualmente a la cocina doméstica.

Las personas jóvenes son quienes dedican menos tiempo a su alimentación. Al respecto, es interesante recordar que la edad determinara, en primer lugar, las características fisiológicas que modulan parcialmente las necesidades nutricionales y, por lo tanto, el consumo. Corresponden, en segundo lugar, a etapas del ciclo de vida a las que se asocian patrones de vida: actividades profesionales, presencia de niños. Pero, en sociedades tan cambiantes como las modernas, la edad ilustra también las generaciones a las que corresponden períodos históricos. Así, el consumo importante de frutas y verduras entre las personas mayores se relaciona con hábitos adquiridos en contextos de gran autoconsumo, por parte de poblaciones predominantemente rurales. En contraste, el consumo entre los más jóvenes (que son más urbanos) de aperitivos (snacks), refrescos azucarados, postres lácteos y de comida rápida (fast-foods) está relacionado con la aparición más reciente de estos productos como respuesta a los cambios en los patrones de vida.

En el transcurso de la mayor parte de su historia, los seres humanos se abastecieron de alimentos en su territorio. Desde hace algunos siglos y de forma acelerada al final del siglo XX, el desarrollo a nivel mundial de la urbanización, de los transportes, de la industrialización y de las cadenas de gran distribución, transformaron a las personas en compradores de alimentos, los que se han convertido en mercancías como los otros bienes de gran consumo. Los intercambios alimentarios que se efectuaban en forma de donaciones pasan a ser así relaciones comerciales. Alejados de los sistemas de producción alimentaria, las personas ya no tienen vínculos sociales con sus proveedores de alimentos. La mercantilización de los alimentos y la monetización de los intercambios alimentarios perturban a las personas y les hacen perder la confianza respecto a sus proveedores de alimentos, a los que no conocen. Las relaciones comerciales entre los agentes profesionales de la cadena alimentaria puede ser reguladas de la misma forma que se hace con otros sectores de actividad. Sin embargo, parece que las relaciones comerciales entre los consumidores y sus proveedores de alimentos, suscitan interrogantes que el derecho aplicable al comercio de la alimentación aun no ha integrado por completo.
La aceleración del desarrollo económico y el concomitante crecimiento en el uso de los recursos naturales, ha comenzado a plantear numerosas interrogantes sobre el desarrollo sostenible, donde la preocupación por alimentar a la población mundial en 2050 ocupa un lugar importante. De esta forma, los discursos maltusianos resurgen, sobre todo de parte de ciertos ecologistas. Pero los agroeconomistas especializados recuerdan que, a nivel mundial, el potencial agrícola puede ser suficiente para alimentar a una población creciente, en la medida en que la productividad agrícola puede ser ampliamente incrementada. Más de la mitad de los seres humanos que padecen hambre son campesinos pobres que producen sin mecanización ni insumos y sobreviven con el autoconsumo. La otra mitad de malnutridos está constituida por habitantes urbanos muy pobres, que tienen alimentos disponibles en su entorno, pero que tienen ingresos insuficientes para comprarlos. De esta manera, la seguridad alimentaria a nivel mundial lanza un cuestionamiento a las políticas de precios, de ayuda alimentaria y a las reglas de la Organización Mundial del Comercio. Y, al igual que sucede con el derecho a la vivienda, organizaciones no gubernamentales comienzan ha desarrollar la idea del «derecho a la alimentación».

Mientras que los seres humanos fueron nómadas, se desplazaban hacia zonas más favorables cuando ya no tenían alimentos suficientes para sobrevivir en su entorno. Con la sedentarización y la definición de territorios (protegidos por la propiedad privada y la fuerza militar), las migraciones se han vuelto más limitadas. ¿Las poblaciones ricas, que han acaparado las zonas geográficas más favorables y que son en gran medida responsables del cambio climático, aceptarán compartir estas zonas con las poblaciones que emigrarán debido a que ya no pueden sobrevivir en donde habitan? El derecho internacional de las migraciones tendrá que conectarse con el de la alimentación. ¿Presenciaremos el desarrollo de un estatus de “refugiado climático”?
La búsqueda de tierras cultivables se hace sentir en ciertas zonas geográficas y algunos países están empezando a comprar tierras en el extranjero, para garantizar su autoaprovisionamiento alimentario. Así, el derecho inmobiliario deberá integrar estos aspectos internacionales.

Hay que recordar que las desigualdades sociales no tienden a disminuir, ni siquiera en los países ricos, y que la parte de poblaciones muy pobres que sufren malnutrición corre el riesgo de mantenerse. Muchos observadores parecían considerar que la preocupación alimentaria de las sociedades modernas había pasado de la cuestión cuantitativa a la búsqueda de lo cualitativo (cualidades organolépticas y sanitarias). Sin embargo, a nivel mundial, ambos aspectos parece que continuarán aun durante bastante tiempo. La seguridad alimentaria sigue siendo un problema importante para los mil millones de personas que sufren de malnutrición, mientras que la inocuidad de los alimentos está bien garantizada para las poblaciones más ricas, donde un número cada vez mayor de personas (que ya suman mil millones) tienen re-gímenes alimentarios cuantitativamente excesivos. Así, la Política y el Derecho de la alimentación se convierten cada vez más en temas de gobernanza mundial.

Bibliografía sugerida:  GUILLOU, M., MATHERON, G. (2011), 9 milliards d’hommes à nourrir – Un défi pour demain, Paris, éd. François Bourin;  LAMBERT, J.-L. (1987), L’évolution des modèles de consommation alimentaire en France, Paris, éd. Lavoisier Tec&Doc;  MONTANARI, M. (1985), La faim et l’abondance – Histoire de l’alimentation en Europe, Paris, éd. Seuil.

JEAN-LOUIS LAMBERT

Véase también: – Actividades agroalimentarias – Administración de sustancias nocivas – Asociación para el mantenimiento de la agricultura campesina – Circuitos cortos – India – Malnutrición por exceso – Modelo alimentario – Principio de protección de los intereses del consumidor – Prohibiciones alimentarias – Seguridad alimentaria.