Calidad de los productos

Desde la Edad Media, las regulaciones se promulgaron para proteger la salud pública, promover la indicación del origen de un producto o de sus condiciones de producción. Así, en 1303 en Francia, la Carta sobre la Carnicería de Mirepoix regula las ventas de carne de la ciudad con el fin de evitar la intoxicación alimentaria. En 1351, un Edicto Real prohíbe a cualquier vendedor de vino designar un vino de cualquier país con un nombre diferente al del lugar de producción. Las preocupaciones por la calidad de los productos alimenticios no son en absoluto nuevas. Esto se explica por el carácter específico de los alimentos que no sólo agregan un valor nutricional, sino también social y cultural. Alimentarse es un acto físico que incorpora un bien “alimento”, que garantiza la seguridad alimentaria (food security), el derecho a la vida, poniendo al ser humano al abrigo del hambre, pero también puede poner en peligro la salud, la seguridad sanitaria (food safety) de quien se alimenta, del consumidor. Además, comer es un “acto geográfico” que crea un vínculo físico entre el hombre y la tierra; y también es un “acto histórico” que forma parte de la cultura y la civilización.

En la época contemporánea, la cuestión de la calidad de los alimentos asume una dimensión nueva en las sociedades industriales y constituye una gran preocupación para los consumidores, las autoridades públicas y los operadores económicos. La exigencia de calidad concierne tanto las características intrínsecas del producto alimenticio, como sus características extrínsecas, culturales, simbólicas o aun éticas.

La lejanía del lugar de producción como resultado de la urbanización, la industrialización de los alimentos y la globalización del comercio provocan en el consumidor nuevas expectativas que conciernen, por una parte, la calidad sanitaria de los alimentos; y por otra parte, el origen y la identidad de los productos agroalimentarios. Las crisis sanitarias recientes (véase crisis de las “vacas locas”) pusieron de manifiesto la existencia de nuevos riesgos para la salud humana y animal ligados a la alimentación y revivieron temores alimentarios. Estas expectativas de calidad sanitaria de los alimentos se fortalecen aún más con la incorporación de las biotecnologías en los alimentos (organismos genéticamente modificados – OGM -, productos derivados de la clona-ción, las nanotecnologías…) y cuyo riesgo para la salud está todavía mal o poco evaluado, lo que motiva controversias científicas.

Por otra parte, la globalización del comercio y de los hábitos alimentarios también aumentó el atractivo de los consumidores por los productos que indican calidades específicas relativas al territorio, a los métodos y condiciones de producción, o aun a la identidad cultural. La predilección por estas cualidades específicas, particularmente fuertes en los países del sur de Europa, se extiende ahora a todo el orbe. La transición de una sociedad de la escasez a una sociedad de la abundancia de alimentos, a pesar de que casi mil millones de personas todavía están excluidas, provocó que los alimentos sean un instrumento de identidad y de diferenciación social.

El concepto de calidad de los productos agroalimentarios es multidimensional y supera las definiciones generalmente preconcebidas sobre la calidad de los productos y servicios. De acuerdo con la Organización Internacional de Normalización (ISO), la calidad supone el “conjunto de propiedades y características de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas o implícitas.” La calidad también se define por las expectativas del consumidor: la satisfacción, el servicio, la salud y la seguridad (las “4 S”). Estos diferentes significados sobre la calidad resultan insuficientes para dar cuenta de la especificidad de las cuestiones relativas a la calidad de los alimentos y de la multiplicidad de los valores y las expectativas que el alimento encierra.

En general, la definición de la calidad, con respecto a los productos agroalimentarios, reposa sobre la base de la distinción entre calidad sanitaria (seguridad sanitaria) y calidad específica (“calidad diferenciación” o valorización). Este diseño se adoptó por las instituciones internacionales, como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Comisión Europea en su comunicación “Agenda 2000”.

La “calidad seguridad” y la “calidad específica” persiguen objetivos en parte diferentes y se rigen por distintas normas jurídicas, al menos en el seno de la Unión Europea (UE).

La calidad sanitaria de los alimentos es la garantía para el consumidor que los productos comercializados son seguros y saludables y que su consumo no presenta un riesgo para su salud. Las características sanitarias de los alimentos son objeto de regulación por la legislación alimentaria. Según el artículo 14 del Reglamento nº 178/2002 de 28 de enero del 2002, ningún alimento puede ser comercializado si es perjudicial para la salud. Las exigencias de higiene y seguridad de los alimentos son prerrequisitos obligatorios que cada producto puesto en el mercado europeo (originario o no de la UE) debe cumplir. Estas exigencias de calidad se imponen a todos los alimentos, constituyen unas características genéricas (base line standards), y no específicas, de los productos. También se incluyen dentro de la calidad genérica el cumplimiento de las obligaciones legales relativas al medio ambiente, al bienestar animal y al nivel de residuos de plaguicidas. Del mismo modo, las normas de comercialización obligatorias que definen los criterios “estéticos”, como el calibre de algunas frutas o verduras o la composición de ciertos productos, son características genéricas (véase el Reglamento nº 2010/354).

La finalidad asignada a la “calidad seguridad” es de interés general. Se trata de asegurar un alto nivel de seguridad para la salud humana y animal. Sin embargo, si la promulgación de las normas obligatorias de salud tiene, sin duda, por objetivo garantizar la seguridad de los consumidores, también tiene finalidades competitivas. La calidad sanitaria de los productos europeos es de ese modo una ventaja competitiva en la competencia internacional, por cuanto los consumidores están cada vez más atentos a la dimensión sanitaria de la alimentación. La armonización de las normas en la materia, así como las reglas de comercialización, favorecen el comercio y la libre circulación de mercancías, lo que permite la estandarización de los productos. La definición de estándares de seguridad de los productos alimentarios es además fuente de muchas controversias ante la Organización Mundial del Comercio (OMC), sobre la base del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo SPS); la prohibición o la limitación de importar productos procedentes del extranjero por razones de seguridad sanitaria entrañan siempre restricciones al libre comercio.
En cuanto a la “calidad específica”, se entiende como un conjunto de características que se añadirán a las calidades genéricas de un producto alimenticio. Corresponde a un nivel adicional de calidad que difiere de la calidad genérica, por su naturaleza voluntaria.

Las características específicas pueden estar relacionadas con la composición del producto, los métodos de producción y procesamiento, su origen o aun a su tipicidad. Responden a las expectativas específicas del consumidor contemporáneo de alimentos, particularmente en relación con la valorización de los territorios de producción y de las técnicas de producción, la protección del ambiente o la promoción de los valores éticos y sociales. Mientras que la calidad genérica es un factor de normalización, la calidad específica (o high quality) es un factor de diferenciación y de identificación de productos evidenciadas mediante signos de calidad. Estos signos distintivos son simultáneamente instrumentos de comunicación e información al consumidor y herra-mientas competitivas. En efecto, esta calidad específica se inscribe también y ante todo en una lógica competitiva de la segmentación del mercado y de valorización de las producciones: el signo es una herramienta para atraer al consumidor hacia un producto distinto de los productos masivos, por sus características extrínsecas como su origen o modo de producción orgánica.

En Europa, existe una política pública sobre la calidad de los productos agroalimentarios que distingue la calidad genérica, constituida por la seguridad y el conjunto de normas obligatorias de comercialización, de la “calidad especificidad”. Esta se asienta sobre los signos de calidad regidos por el Reglamento nº 1151/2012 y que certifican el origen geográfico del producto (denominación de origen protegida, indicación geográfica protegida…) o el modo de fabricación o producción tradicional (especialidad tradicional garantizada) u orgánica (agricultura orgánica o ecológica). Estos signos se aplican a todos los productos, excepto al vino y a las bebidas espirituosas.

La “calidad especificidad” debe ser leída a la luz de los cambios en la agricultura europea, la globalización del comercio de alimentos y las expectativas del consumidor. La calidad se concibe como un instrumento de información y de comunicación a los consumidores, pero también, según la expresión de la Comisión Europea como una “oportunidad” para la agricultura europea en evolución frente a la competencia mundial. Para la UE, el desarrollo de productos agroalimentarios de calidad específica (high quality products) contribuye con la consecución de los objetivos de la Política Agrícola Común (PAC). Los objetivos asignados al desarrollo de estas características específicas son numerosos: el desarrollo local mediante el mantenimiento de producciones de “nicho” no competitivas en el mercado de producciones agrícolas masivas; la mejor distribución del valor agregado de los productos alimentarios, en beneficio de los productores en un contexto de reducción de sus ingresos.

La calidad, según la definición contenida en las políticas públicas europeas y nacionales sobre la calidad, no cumple todas las expectativas de los consumidores de alimentos. En efecto, estas se extienden más allá de las características genéricas obligatorias y de las características específicas certificadas por los signos oficiales de calidad. Se centran en las cualidades extrínsecas de los productos agroalimentarios, tales como los valores sociales y éticos, las condiciones sociales de producción, el bienestar animal, la protección de la biodiversidad y del ambiente… La pérdida de confianza del consu-midor en la industria de alimentos, provocada por las crisis sanitarias, la desconfianza hacia los grandes distribuidores, la globalización, la toma de conciencia ambiental, el aumento de las preocupaciones no comerciales (non trade concerns) han conducido a ampliar el concepto de calidad de los alimentos. Ahora incluye, además de la “calidad seguridad” y de la “calidad especificidad” que utiliza los signos oficiales, a los aspectos éticos y a las preocupaciones de los ciudadanos que contribuyen a la definición de la calidad del alimento, entendida a la vez como producto nutritivo y bien cultural y con el cual se identifican. Estas características específicas deben permitirle al consumidor elegir su alimentación en función de criterios sanitarios, económicos, sociales, etc. El comercio justo es un ejemplo que toma en cuenta las expec-tativas del consumidor con respecto a las relaciones económicas, sociales y ambientales.

A estas aspiraciones de los consumidores corresponden los procesos de valorización de los productos. En el mercado, la valorización es un aspecto de competencia cada vez más importante. Los agentes económicos han multiplicado los procesos de diferenciación y las menciones de valorización para la segmentación de los mercados. Estas menciones, que pueden agregarse o sustituirse a los signos oficiales de calidad, abarcan una amplia variedad de aspectos que van desde la calidad gustativa hasta el comercio justo.
El desarrollo de los “signos” que certifican las calidades específicas del producto plantea una serie de interrogantes. Por una parte, las menciones que valorizan, los signos oficiales o los sellos privados, conducen a cambios organizacionales y de costos significativos que repercuten sobre el conjunto de la cadena alimentaria, en particular sobre los productores agrícolas y el consumidor final. La distinción de los productos mediante la valorización de las calidades específicas se acompaña de una diferencia en el precio, de forma tal que puede preocupar que los productos alimentarios de “calidad específica superior” solo sean accesibles para los consumidores informados y solventes. Por otra parte, la multiplicación de estos signos en los productos opaca la legibilidad y la comprensibilidad de las características para el con-sumidor. Por último, estas menciones solo comprenden ciertos elementos de la calidad siguiendo un enfoque fragmentado. Las diversas características se valorizan principalmente por motivos comerciales, sin mayor consideración de la jerarquía o de la coherencia entre los diferentes aspectos de la calidad. Estos procesos dejan poco espacio para un enfoque global o sistémico de la calidad de los alimentos.

La calidad global o sistémica puede definirse como un enfoque de la calidad de los alimentos que integra al mismo tiempo la seguridad sanitaria; la calidad genérica; la “calidad especificidad” y los modos de producción; las condiciones de producción, transformación y distribución del producto que conciernen a la sociedad y al ambiente. Los circuitos cortos de comercialización y algunas redes de distribución cooperativas se apoyan en este enfoque global, que expresa el deseo de integrar el desarrollo sostenible considerado en su triple dimensión económica, ambiental y social, aplicada a la calidad de los alimentos. En estos canales de venta, la calidad de los alimentos se define de manera amplia y se refiere a las exigencias del comercio justo (calida-des ambientales y sociales, incluidas las condiciones sociales de los trabajadores agrícolas). El objetivo es promover el desarrollo del consumo de productos de calidad, respetando una relación equitativa con todos los actores de la cadena, desde el productor hasta el consumidor. También se trata de vincular la compra de alimentos con el desarrollo local, de garantizar a los productores una mayor independencia con respecto a los transformadores o distribuidores y un precio remunerador, y establecer precios asequibles para los productos que cumplen las expectativas de los ciudadanos y de los consumidores.

Las finalidades perseguidas por estos procesos de calidad global no son de ninguna manera incompatibles con las de la política pública. Por el contrario, las extienden y las amplifican. Aunque todavía minoritarias, ellas no cesan de extenderse. Testimonian el carácter complejo y multidimensional de la calidad de los alimentos y de la diversidad de aspiraciones y valores que cristaliza el alimento. Este enfoque sistémico de la calidad de la alimento es parte de la realización del derecho humano a la alimentación, tal como se define en particular en el Protocolo Internacional de Derechos Civiles Económicos, So-ciales (1966): el derecho a una alimentación física y económicamente accesible, disponible en cantidad y calidad, sana, nutritiva y respetuosa de las culturas, las tradiciones y las preferencias de los consumidores.

Bibliografía sugerida:  NGO, M.-A. (2006), La qualité et la sécurité des produits agroa-limentaires, Approche juridique, Paris, éd. L’Harmattan;  DEL CONT, C., FRIANT-PERROT, M. (2009), La qualité des produits agroalimentaires: aspects de droit français, Rivista di diritto alimentare, n° 3 (consultable en línea);  CONSEIL NATIONAL DE L’ALIMENTATION (2008), Avis sur la mise en œuvre de la réforme des signes d’identification de la qualité et de l’origine des produits agricoles et agroalimentaires, Avis n° 61 (consultable en línea).

CATHERINE DEL CONT

Véase también: – – Acuerdo ADPIC – Agricultura orgánica – Asociación para el mantenimiento de la agricultura campesina – Certificación – Crisis sanitaria – Denominación de origen protegida – Especialidad Tradicional Garantizada – Indicación geográfica protegida – Organización común de mercados de productos de la pesca – Pesticidas – Seguridad de los productos – Signos de calidad – Terroir.