Presentación
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Cadena de frío
En sentido estricto, la cadena de frío o “cadena frigorífica” designa al conjunto de disposiciones y operaciones logísticas y domésticas que buscan mantener un producto (generalmente alimentario) a una temperatura baja durante toda su vida (desde su producción hasta su preparación o consumo final), para garantizar la conservación de sus diversas calidades (higiénicas, organolépticas, nutricionales, comerciales y de servicio).
De esta amplia definición de carácter logístico, en general solo se retienen los aspectos relacionados con la higiene (lato sensu) de los alimentos, lo que reduce la definición a un campo bastante operativo de persistencia de las características higiénicas correctas. La preservación de estas últimas será asegurada mediante un conjunto operativo de técnicas y materiales que permiten producir y almacenar alimentos, a temperaturas inferiores a los valores que han sido determinados en función de los riesgos higiénicos. La superación de estos valores se designa empleando la expresión “ruptura de la cadena de frío” (En la actualidad es generalmente aceptado que la cadena de frío comienza con las temperaturas de producción o de almacenamiento inferiores a + 10° C).
La ruptura de la cadena de frío crea un riesgo sanitario (por ejemplo, crecimiento bacteriano -salmonella, listeria- causante de intoxicación alimentaria). Por esta razón, existe una serie de textos internacionales, regionales y nacionales que rigen la conservación o el transporte de alimentos: el Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este transporte (Acuerdo ATP, 1970) celebrado bajo el auspicio de la Comisión Económica para Europa de las Naciones Unidas (UNECE) y que es revisado periódicamente (el texto se presenta como un modelo de reglamento que está a disposición de los Estados cuya legislación nacional puede adoptar lo esencial de su contenido); el Acuerdo Europeo sobre transporte internacional de mercancías peligrosas por carretera (Acuerdo ADR, 1957), también preparado por la UNECE; la Directiva nº 89/108/CEE de 21 de diciembre de 1988, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, etc.
Debe señalarse una diferencia de enfoque entre estos textos, ya que las dos primeras fuentes citadas conciben el alimento como un producto potencialmente peligrosos (y definen medidas para evitar los accidentes), mientras que la tercera pretende ante todo la armonización de las legislaciones nacionales para eliminar “obstáculos” a la libre circulación de los alimentos en el territorio europeo; una diferencia de enfoque que muestra, más que nunca, la diversidad de los fines del Derecho (en un caso, al servicio de la protección de la salud humana, en otro, al servicio del libre comercio).
MICHEL FEDERIGHI YJEAN-PHILIPPE BUGNICOURT
Véase también: – Acuerdo SPS – Análisis de riesgo – Codex Alimentarius – Control – Higiene – Principio de Precaución – Riesgo – Riesgo biológico – Seguridad alimentaria – Seguridad de los productos.