Alergia alimentaria

Derivado de un término creado en 1906 por el biólogo alemán Von Pirquet (a partir de las palabras griegas allos, “otro, diferente”, y ergeia, derivada de ergon, “acción”, el término significa literalmente una manera diferente de reaccionar), la alergia se refiere a un padecimiento médico, conocida desde la antigüedad, pero cuya patogénesis no pudo ser identificada sino hasta principios del siglo XX. Las principales causas que provocan manifestaciones alérgicas graves están relacionados con los insectos, los medicamentos y los alimentos.

La alergia alimentaria es un fenómeno patológico, asociado a la hipersensibilidad a una sustancia normalmente inofensiva para la salud. Se considera una forma específica de intolerancia a los alimentos. Encuentra su causa en la ingesta alimentaria por un individuo “atópico” (etimológicamente singular), pero también en la inhalación o contacto con la piel de una proteína alimentaria que activa una reacción del sistema inmunológico que lleva a la liberación de los anticuerpos. Estos anticuerpos liberados provocan, a su vez, la liberación de otras moléculas responsables de los síntomas bajo la forma de mani-festaciones inmediatas, tales como problemas respiratorios (asma, rinitis) o manifestaciones retardadas, como un shock anafiláctico o reacciones cutáneas (urticaria, dermatitis atópica) o manifestaciones digestivas (regurgitación, vómitos, estreñimiento, diarrea). De acuerdo con la terminología aceptada, se les denomina antígenos o alérgenos a las sustancias capaces de causar una reacción alérgica que se lleva a cabo en dos etapas: la primera, silencioso (denominada sensibilización) después de la exposición inicial al alérgeno, seguido por un una segunda donde inician los síntomas clínicos ante una nueva exposición. En la población general, la exposición oral a una proteína no da lugar a este tipo de reacciones, sino que es «tolerada». La tolerancia es una reacción fisiológica normal.
Los alimentos alergénicos son muchos y variados: 150 han sido identificados en todo el mundo. Se trata de alimentos clásicos, de alto valor nutricional, que constituyen el alimento básico de la mayoría de la población sin causar ningún efecto secundario. La lista varía en función del país o de la región del mundo, es decir, en función de los hábitos alimenticios y de las propiedades ambientales. La variedad de productos disponibles para los consumidores (frutas exóticas, preparaciones industriales importadas cuya composición es desconocida), los servicios de alimentación, la complejidad cada vez mayor de las recetas, multiplican el número de proteínas alergénicas, mientras que las tecnologías alimentarias influyen también sobre el carácter alergénico de los productos. Además, la prevalencia de alergias alimentarias varía según los países y los medios de colecta de la información. Se puede estimar, en general, que ella varía entre el 1% y el 5% en adultos y entre el 4% al 8% en niños.

Aunque cercanos, la alergia y la intolerancia son sin embargo dos fenómenos distintos. La intolerancia alimentaria puede causar síntomas similares a la alergia (náuseas, diarrea, calambres estomacales), pero se trata de reacciones farmacológicas, metabólicas y tóxicas en las cuales el sistema inmunitario no juega ningún papel. Se identifica de esta manera la intolerancia al gluten (o enfermedad celíaca que afecta aproximadamente al 1% de la población en Europa, en el continente americano, en África del Norte o en el subcontinente indio), la intolerancia a la lactosa, que es el azúcar de la leche (que afecta al 3% de la población de Suecia contra el 99% en China), las intolerancias a los sulfitos que son usados como aditivos alimentarios o empleados en la vinificación y, de forma menos común, aquellas a ciertos colorantes. A diferencia de la intolerancia al gluten, las otras intolerancias no causan ningún daño al cuerpo humano.

La prevención de la alergia es particularmente compleja debido a la dificultad en la comprensión de este fenómeno, en un plano tanto individual como colectivo. En efecto, actualmente no es posible definir un umbral de reacción, es decir, definir para cada alérgeno principal una relación entre la cantidad de alérgeno y la proporción de la población expuesta a un riesgo en caso de ingesta. Ello principalmente en razón de la escasez de datos para los alimentos distintos de la leche, el huevo, el maní y el trigo.
Para los fabricantes, la prevención en materia de alérgenos forma parte de su obligación general en materia de higiene de los alimentos, establecida en Europa mediante el Reglamento nº 852/2004. Para comercializar productos seguros, los fabricantes están obligados a adoptar varios tipos de medidas para limitar el peligro de “alérgenos”: primero, las buenas prácticas de higiene; segundo, el método de análisis de peligros y de puntos críticos para su control, llamado HACCP (Hazard analysis critical control point), lo que implica un análisis exhaustivo de todos los peligros en relación con un producto alimentario y, tercero, el control de la trazabilidad y la gestión de los productos no conformes. La atención debe centrarse también en el control de los proveedores, de las contaminaciones cruzadas y del etiquetado para asegurarse de la presencia efectiva de ingredientes alergénicos.
Téngase en cuenta también que las autoridades de Australia y Nueva Zelanda han adoptado un enfoque ejemplar. Han establecido tres tipos de umbrales, en estrecha colaboración con los fabricantes y las asociaciones de consumidores, con el fin de adaptar mejor las medidas preventivas en función de los productos: un umbral de reactividad clínica de un individuo, sea la dosis mínima a la que un sujeto va a reaccionar; un umbral de protección de una población de individuos sensibilizados; y finalmente, un umbral tecnológico, que corresponde a la capacidad de gestión, por parte del fabricante, de los diferentes alérgenos. Hasta la fecha, estos diferentes umbrales se refieren solamente a 9 alimentos: leche, huevo, soja, pescado, maní, nueces, ajonjolí, mariscos y gluten.

Sin tener un dispositivo similar, los países de la Unión Europea han adoptado, sin embargo, un marco jurídico para el etiquetado de alérgenos. La legislación europea distingue claramente dos tipos de alérgenos: por una parte, los alérgenos intencionalmente introducidos en un producto comercializado, y por otra parte, los alérgenos cuya presencia en un producto es involuntaria, es decir, fortuita.
En el primer caso, los alérgenos llamados “mayores” han sido identificados. Están sujetos a declaración obligatoria en aplicación de la Directiva 2000/13/CE, que será sustituida por el Reglamento nº 1169/2011 obre la información alimentaria facilitada al consumidor, que entrará en vigor a partir del 13 de diciembre de 2014. Esta obligación de etiquetado concierne a 14 categorías de los alérgenos presentes en el producto terminado, esté pre-envasado o no, independientemente de la cantidad. La lista de alérgenos figura en el derecho francés en el Código del Consumo. Incluye los cereales que contienen gluten, los mariscos, los huevos, el pescado, los cacahuetes, la soja, la leche, las nueces, el apio, la mostaza, las semillas de sésamo, los sulfitos, los altramuces y los moluscos. En Canadá y en los Estados Unidos existen listas similares de alérgenos que deben ser declarados en la etiqueta de los alimentos. La ausencia de esta declaración puede conllevar la responsabilidad del fabricante del alimento que causó un accidente en un consumidor alérgico. El fabricante tiene una obligación de resultado, si la información suministrada no es suficiente, se incurre en una falta asimilable a un defecto del producto.

Para los alérgenos cuya presencia en los productos es fortuita (contaminación involuntaria por el contacto con otros productos en la línea de producción o durante el almacenamiento o el transporte), ninguna norma de etiquetado se impone. Sin embargo, la responsabilidad del fabricante no puede ser descartada en caso de accidente. Por ello, algunos fabricantes se ven tentados a colocar una etiqueta “paraguas” o de “prevención”, de tipo “Puede contener trazas de…” o “puede contener…” o “rastro posible de…”. En Francia, las Autoridades de control consideran que tal práctica debe limitarse a los casos en que no es posible controlar el riesgo de contaminación accidental. Las asociaciones de consumidores se quejan, además, alegando que estas etiquetas no dan información confiable para las personas alérgicas o intolerantes y pueden dar lugar a costes adicionales por la compra de productos “garantizados sin…”, que son más costosos. Los productos “sin trigo”, “sin huevo”, “libre de maní” o “sin soja” son en su mayoría materias primas que han sufrido como máximo una primera transformación.

En Francia, el Consejo Nacional de la Alimentación que reagrupa a todos los representantes de los actores de la cadena alimentaria, en un dictamen de enero de 2010, recomienda en particular mejorar la información y la formación del personal que labora en el sector agroalimentario, en los servicios de alimentación al público, a los artesanos y a los comercios alimentarios de proximidad sobre los riesgos de alergia e intolerancia. Además del esfuerzo que los fabricantes deben producir en cuanto a la identificación y la gestión de los riesgos relativos a de la presencia fortuita de alérgenos que deben ser obligatoriamente declarados. Una de las vías más pertinentes de prevención consiste en definir diferentes tipos de umbrales, como lo ha hecho Australia.

Bibliografía sugerida:  AGENCE NATIONALE DE SÉCURITÉ SANITAIRE DE L’ALIMENTATION, DE L’ENVIRONNEMENT ET DU TRAVAIL (ex-AFSSA) (2008), Allergies alimentaires et étiquetage de précaution – “Food allergies and advisory labelling”, Avis (consultable en línea);  CONSEIL NATIONAL DE L’ALIMENTATION (2010), Comment mieux cerner et satisfaire les besoins des personnes intolérantes ou allergiques à certains aliments ?, Avis nos 66 et 68 (consultable en línea);  MUÑOZ U., H. A. (2011), Principe de transparence et information des consommateurs dans la législation alimentaire européenne, Ed. Inida.

CECILE MOIROUD

Véase también: – Etiquetado.