Presentación
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Adición de sustancias
Muchas sustancias pueden ser añadidas voluntariamente a los alimentos. Estas sustancias se vuelven componentes del alimento y se consideran como ingredientes. En este sentido, se diferencian de los residuos de contaminantes (pesticidas, medicamentos veterinarios…) cuya presencia es fortuita y limitada a un nivel aceptable para preservar la salud de los consumidores. Las sustancias de adición se distinguen también de otros componentes de los alimentos (como por ejemplo, la sal utilizada desde la Antigüedad como agente de conservación), debido a que estas no son normalmente consumidas como alimentos en sí mismos.
Las sustancias adicionadas son incorporadas en los alimentos para desempeñar una función determinada. Algunas sustancias se añaden con fines nutricionales. Así, las vitaminas, los minerales y otras sustancias que tienen un efecto nutricional o fisiológico pueden ser añadidas voluntariamente a los alimentos para restaurar o mejorar su valor nutricional.
Otras sustancias se incorporan a los alimentos con fines tecnológicos. Se trata de mejoradores alimentarios agrupados en tres categorías: los aditivos (conservantes, colorantes…), los aromas y las enzimas alimentarias. Estas sustancias se convierten en componentes de los alimentos y deben distinguirse de los auxiliares tecnológicos, en la medida en que estos últimos no tienen por finalidad estar presentes en el producto terminado.
Los auxiliares tecnológicos o processing aids (auxiliares de fabricación) se definen en principio como otras sustancias de adición que no se consumen como un ingrediente alimentario en sí, que son utilizadas voluntariamente con un fin tecnológico, aún si sólo se aplica en la fase de transformación del alimento o de sus ingredientes (ejemplos: agentes de lavado, de congelación, catalizadores…).
Sin embargo, a diferencia de otras sustancias de adición, los auxiliares tecnológicos sólo pueden estar presentes en el producto final bajo la forma de residuos técnicamente inevitables, bajo la condición de que dichos residuos no presenten riesgos sanitarios y no tengan efectos tecnológicos en el producto final. Lo anterior, de conformidad con la definición establecida en la Unión Europea, por el artículo 3 del Reglamento nº 1333/2008 sobre los aditivos alimentarios.
Cada categoría de sustancias precitadas tiene su propio régimen jurídico particular.
Las sustancias utilizadas con fines nutricionales se rigen por el Reglamento nº 1925/2006 del 20 de diciembre de 2006, sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos. De acuerdo con este texto, sólo las vitaminas y los minerales enumerados en el anexo I, bajo las formas establecidas en el anexo II, pueden ser añadidos a los productos alimentarios comunes. Estas listas pueden ser actualizadas tomando en cuenta el dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) para las sustancias cuya inocuidad y biodisponibilidad ha podido ser establecida.
El Reglamento de 30 de noviembre 2009 incluyó el boro en la lista de minerales autorizados. Hasta enero de 2014, las disposiciones transitorias permiten el mantenimiento de las normas nacionales en las condiciones definidas por el artículo 17 del Reglamento nº 1925/2006. Además, el enriquecimiento de ciertos alimentos está prohibido (alimentos no transformados) o sujeto a restricciones significativas (bebidas alcohólicas). Para todos los otros alimentos, el enriquecimiento es posible incluso si las vitaminas o minerales en cuestión no están naturalmente presentes en los alimentos (por ejemplo, postre de soya fortificado con calcio).
La adición de sustancias con un fin nutricional debe permitir la reducción de algunas deficiencias alimentarias y no debe conducir a un aporte excesivo y perjudicial para la salud del consumidor.
Por consiguiente, las vitaminas y los minerales pueden ser añadidos respetando la cantidad mínima a utilizar (sea un 15% de los valores nutricionales de referencia -VNR- por 100 g o 100 ml, de conformidad con el anexo XIII del Reglamento nº 1169/2011, con la excepción de las bebidas para las que un porcentaje derogatorio de 7,5% de los VNR por 100 ml se aplica).
Las cantidades máximas que no deben sobrepasarse serán establecidas posteriormente. El consumidor es informado acerca de la presencia de vitaminas y minerales mediante el etiquetado nutricional obligatorio. Debe figurar así la declaración nutricional prevista por el Reglamento nº 1169/2011, con una información relativa a las cantidades totales de vitaminas y minerales presentes en el alimento. Ciertas declaraciones nutricionales, tales como “un nivel garantizado de vitaminas y/o minerales” o “fuente de…” o “rico en…”, sirven para valorizar la restitución o la adición de estos nutrientes en el alimento (por ejemplo, la vitamina C en el jugo naranja, la vitamina D en la leche).
El reglamento nº 1925/2006 permite el uso de otras sustancias con un fin nutricional y fisiológico tanto para los alimentos ordinarios como para los complementos alimentarios. No se establece a priori una lista para estas otras sustancias autorizadas, pero, por el contrario, se establece un procedimiento para enumerar las sustancias prohibidas, aquellas sujetas a restricciones y aquellas que se encuentran bajo control comunitario.
Hasta el momento ninguna sustancia se encuentra inscrita en alguna de esas categorías. En ausencia de armonización europea, estas sustancias (plantas y extractos de plantas, aminoácidos…) están sujetas a las normas nacionales y al principio de reconocimiento mutuo. El régimen de los extractos de plantas es particularmente complejo, ya que estas sustancias pueden estar comprendidas en la farmacopea y conllevar la recalificación legal del alimento como medicamento.
Las sustancias utilizadas con fines tecnológicos están sujetas a un régimen jurídico que fue parcialmente unificado en 2008. Estas sustancias clasificadas como mejoradores alimentarios reagrupan a los aditivos, los aromas y las enzimas.
Los aditivos son definidos por el Reglamento nº 1333/2008 como “toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada – con un propósito tecnológico- a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento, tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento.”
Por su parte, los aromas son regulan en el Reglamento nº 1334/2008 de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos. Son productos no destinados a ser consumidos en el estado, se utilizan para mejorar o modificar el olor y el sabor de los alimentos.
Por último, las enzimas son regulas en el Reglamento nº 1332/2008 sobre enzimas alimentarias, como un producto obtenido a partir de plantas, de animales o de microorganismos o de productos derivados, incluyendo un producto obtenido por un método de fermentación con ayuda de microorganismos que contienen una o más enzimas capaces de catalizar una reacción bioquímica específica, y que se añade a los alimentos con fines tecnológicos. La fermentación microbiana o fungicida utilizada tradicionalmente para la fabricación de queso o de vinos está excluida del ámbito de aplicación del Reglamento.
Hasta la promulgación del Reglamento nº 1132/2008, las enzimas alimentarias no estaban reguladas como tales y no se encontraban sujetas a un régimen de autorización a menos de que fueran utilizadas como aditivo alimentario o como auxiliar tecnológico. El establecimiento de una legislación sectorial específica para las enzimas unifica su régimen a nivel europeo, incluso para las enzimas utilizadas como auxiliares tecnológicos, que son reguladas normalmente por las legislaciones de los Estados miembros.
Las sustancias que comprenden estas tres categorías de mejoradores alimentarios están sujetas a un procedimiento de autorización uniforme establecido en el Reglamento nº 1331/2008 de 16 de diciembre 2008. Su utilización supone que su inocuidad sea determinada por una evaluación de riesgos realizada por la AESA. El Reglamento nº 234/2011 especificó posteriormente, los procedimientos que se aplican para las solicitudes de utilización de nuevas sustancias y para las modificaciones de las condiciones de utilización o las especificaciones de una sustancia ya autorizada.
Este nuevo dispositivo de evaluación se acompaña de una reevaluación de las sustancias que ya cuentan con una autorización.
Sobre los aditivos, la reevaluación de las sustancias que ya se encuentran en el mercado debe ser realizada de aquí al 2020, de conformidad con el Reglamento nº 257/2010. Mientras tanto, los profesionales deben consultar las listas positivas de aditivos autorizados en toda la Unión Europea, establecidas por los Reglamentos nº 1129/2011 y nº 1130/2011, que completan los anexos II y III del Reglamento nº 1333/2008.
Sobre los aromas, en noviembre de 2010 la AESA concluyó la primera fase de un examen completo sobre la seguridad de 2067 sustancias aromatizantes utilizadas en la Unión Europea. En espera de la elaboración de una lista actualizada, las sustancias aromatizantes que figuran en el repertorio establecido por la Decisión nº 2009/163 de 26 de febrero de 2009 pueden ser utilizadas. Por último, en ausencia de una lista comunitaria para las enzimas, los operadores deberán presentar los expedientes de solicitud de autorización hasta 2013.
El proceso de evaluación de las solicitudes tomará varios años. Hasta que la lista comunitaria de las enzimas alimentarias no sea publicada, se debe hacer referencia a las eventuales disposiciones nacionales.
La presencia de mejoradores alimentarios es señalada al consumidor en la lista de los ingredientes de los alimentos a los que se añaden. De conformidad con el Reglamento nº 1169/2011, sobre la información al consumidor sobre los alimentos, el etiquetado del producto debe mencionar la lista de ingredientes, que engloban a todas las sustancias «incluidos los aromas, aditivos alimentarios y las enzimas alimentarias » (art. 2.2, f).
En el caso de los aditivos, el etiquetado del producto debe mencionar la función que cumple en el producto final (colorante, conservante…), así como la sustancia utilizada indicando su denominación (por ejemplo, Agar agar) o refiriéndose al “número E” correspondiente (ejemplo: E 406).
Para los aromas, el etiquetado debe indicar la mención general “aroma”, o una denominación más específica (“Sabor a fresa”, “sabor a pizza”), o una descripción más específica (“aceite de esencia de menta”, “extracto de ajo”…).
Los aromas calificados como “naturales” contienen únicamente agentes aromatizantes naturales derivados directamente de una materia animal o vegetal. Los “aromas naturales de…” deben ser naturales y la parte aromatizante debe ser obtenida exclusivamente o casi exclusivamente de los materiales de base previstos (la fresa, por ejemplo).
En relación con las enzimas, debe figurar en la etiqueta el nombre de la enzima (por ejemplo, proteasa) o el nombre aprobado por la nomenclatura de la Unión Internacional de Bioquímica y de Biología Molecular (por ejemplo, EC 4 Lyases).