Actividades agroalimentarias

En todos los países industrializados, cerca del 70% al 80% de los alimentos que se venden a los consumidores son productos que han sufrido una transformación o envasado fuera de la esfera doméstica. Estos productos son fabricados por las actividades agroalimentarias que conforman un sector económico, las industrias agroalimentarias, que se define por lo general según las clasificaciones estadísticas como el conjunto de actividades que transforman las materias primas suministradas por la ganadería y la pesca en productos para la alimentación humana o animal. Se incluyen las industrias de la carne, láctea, de bebidas, la transformación de los cereales, la fabricación de los piensos y la industria del tabaco. También, se encuentra un conjunto de actividades diversas, que van desde las confiterías hasta los alimentos para bebés. Por el contrario, se excluye a la agricultura y a la distribución y, también, las biotecnologías industriales («biotecnologías blancas») o la producción de energía (los biocombustibles) o de biomateriales derivados de la biomasa agrícola.
En todos los países industrializados y también en algunos grandes países emergentes, estas actividades ocupan un lugar económico muy importante. En todo el mundo se desarrollan gradualmente a medida que crece la urbanización de la población, el distanciamiento de los consumidores de los centros de producción, la difusión de técnicas industriales y la trasmisión de métodos científicos de producción. Históricamente han sido un vínculo entre la producción agrícola y los mercados de alimentos; se han vuelto hoy la interface entre la alimentación y la salud, se enfrentan a problemas de sostenibilidad y, en particular, a temas considerables de seguridad (safety) y de nutrición.
Estas actividades son muy diversas; lo que se explica, en particular, por el origen de la materia prima (animal o vegetal), por el grado de transformación, por la tecnología de procesamiento utilizada, por el tipo de mercado (otras industrias o el consumidor final). Algunos sectores de actividad permanecen cerca de la primera transformación de materias primas (producción de leche o queso), mientras que otros se alejan significativamente (confitería). Por otra parte, no tienen nada en común las industrias con grandes equipos y con importantes consumos de energía, como los ingenios, y las actividades cercanas al comercio, como la panadería artesanal. Sin embargo, unas y otras forman parte de las actividades agroalimentarias.

Las materias primas agrícolas son inestables (perecederas…), tienen características variables y a veces calidad nutricional incierta. Transformadas, se convierten en productos alimentarios más estables, más seguros y que presentan un valor nutricional mejor identificado. Los procesos de transformación pueden implementar nuevas tecnologías (congelación, ionización, ultrafiltración de la leche, extrusión, por ejemplo), pero algunos métodos han existido antes de la agricultura: uso del fuego para cocinar, ahumado, secado o salado. Históricamente la transformación tiene dos objetivos principales. El primero consiste en volver consumibles productos que antes no lo eran, o que lo son más fácilmente o con más sabor en forma transformada. El segundo y más fundamental, es contribuir a la conservación, en el tiempo y mientras se transportan los productos perecederos: poner los arenques en barriles, por ejemplo, ha permitido prolongar el plazo de su conservación de un mes a un año; la producción de queso ha sido una formidable manera de mantener la leche; durante el siglo XIX, las innovaciones tecnológicas tales como la apertización y el nacimiento de la química de los alimentos han permitido la expansión de las técnicas de procesamiento que son la base de la industrialización de los alimentos. El desarrollo de cadenas de frío redujo, en particular, los problemas microbiológicos, favoreciendo también el comercio a larga distancia de productos alimenticios.
A finales del siglo XX, la composición de los alimentos procesados se ha diversificado cada vez más y el proceso de transformación se ha vuelto más y más complejo. La sofisticación de la composición y procesamiento de alimentos es la base de nuevos servicios para mejorar el almacenamiento, la conservación -comercial y doméstica- y, cada vez más, el uso y consumo del producto. Esta responde a las nuevas exigencias ligadas a la evolución de los estilos de vida y de los comportamientos alimentarios, al desarrollo de actividades profesionales en los hogares y a la urbanización: más seguridad y regularidad, más disponibilidad, más facilidad de utilización y más facilidad para reciclar. Las actividades agroalimentarias se han convertido, en los últimos veinte años, en actividades de producción de servicios para el consumo. Las industrias agroalimentarias se han convertido en actividades de ensam-ble. A partir de una materia prima variable, algunos desarrollan productos intermedios (ingredientes, aditivos…) estables y homogéneos. En la siguiente etapa, otros ensamblan los componentes básicos para elaborar un producto de consumo, incluso confeccionar un «plato preparado». Esta lógica de deconstrucción/reformulación constituye actualmente el corazón de la industrialización de los alimentos. Por supuesto, esto no afecta tan profundamente a los productos que mantienen un fuerte carácter tradicional, local y artesanal.
La función alimentaria es común a las actividades agroalimentarias, pero estas no constituyen una unidad económica homogénea. Se incluyen empresas que van desde la pequeña empresa artesanal regional hasta el gran consorcio industrial multinacional. Sin embargo, en muchos países, las empresas medianas y pequeñas, incluso microempresas, son la mayoría. La industria de la carne es bastante representativa de ciertas especificidades agroalimentarias. Es una industria cuya mano de obra es en su mayoría poco calificada y mal pagada, con un bajo valor agregado y con un bajo volumen de equipos por empleado. En contraste, la industria lechera y, más aún, la que transforma los granos, presentan grandes similitudes con otras industrias no alimentarias. En cuanto a la industria de las bebidas, esta es un buen ejemplo de industria pesada, con grandes aportes de capital y un alto valor agregado (relación entre el valor agregado y el volumen de negocios).

En los países industrializados, Europa y América del Norte (EE.UU., Canadá), las industrias agroalimentarias han adquirido y conservado un peso económico importante, incluso en los países más pequeños (Dinamarca, Países Bajos, Chipre…). En Europa, por ejemplo, se componen de alrededor de 310.000 empresas (algunas de las cuales son líderes mundiales). Ellas representan el 2% del PIB europeo y el 13,5% de los empleos totales del sector de la manufactura en la Unión Europea (UE, 4,5 millones de personas en la década de 2000 para la Europa con 25 miembros). La competencia internacional, los avances tecnológicos y las crisis sanitarias no han alterado esta importancia. En general, se trata de sectores que hasta ahora no han perdido empleos.
El aumento del comercio agroalimentario inter-europeo marca el período entre 1967 y 2000 (crecimiento del 10% al año en promedio). Francia y Holanda son los dos países exportadores más importantes de Europa (Alemania, también se ha convertido en un importante exportador dentro de Europa y en todo el mundo); son 2º y 3º en el mundo detrás de Estados Unidos. El comercio mundial agroalimentario se encuentra aún estructurado en gran medida alrededor de los intercambios transatlánticos (UE/EE.UU.), pero la industria agroalimentaria se ha desarrollado en algunos países emergentes, que se convierten en formidables competidores. Así, desde 1979, Brasil exporta más productos agroalimentarios transformados que productos agrícolas (no procesados) y se erige en la actualidad como potencia agroalimentaria mundial. Por su parte, Argentina es el quinto mayor productor de vino. En la década de los 90 se da un giro importante: el total de productos agrícolas no transformados, que representaba el 64,3% del valor del comercio mundial agrícola y alimentario en 1967, cayó al 56,4% en el año 2000.
Durante los últimos quince años, los poderes públicos, los medios de comunicación y, más tarde, el sector industrial agroalimentario se interesan cada vez más en la alimentación como un factor que contribuye a la salud de la población. En efecto, a nivel mundial se está dando un crecimiento acelerado de las enfermedades de origen alimentario o que son parcialmente atribuibles a desequilibrios nutricionales. Para muestra, la obesidad y el sobrepeso están aumentando rápidamente en poblaciones cada vez más jóvenes. La Organización Mundial de la Salud estima que de la población mundial el 7% (unos 400 millones) son personas obesas y podría alcanzarse el 12% en 2020. En términos generales, en los países en desarrollo, actualmente la proporción de personas que sufren de obesidad es igual a aquella de las personas que sufren de desnutrición. Sin embargo, el sobrepeso y la obesidad juegan un papel importante en la progresión de enfermedades, como problemas cardiovasculares o la diabetes, contribuyendo a un aumento significativo del costo de la atención de estas enfermedades.
Los fabricantes se interesan en el mercado de los “alicamentos”, de los alimentos “funcionales”, de los suplementos alimentarios, de los alimentos “dietéticos”, “light”, etc. Las declaraciones nutricionales se multiplican, pero la validez científica de estos mensajes es desigual y su contenido es históricamente variable. Por ejemplo, el descubrimiento de las vitaminas en el siglo XX invirtió la jerarquía de alimentos, dándole a las frutas y legumbres, consideradas previamente como accesorios, un papel indispensable en el mantenimiento de la salud. Están surgiendo controversias jurídicas en torno a la credibilidad de tal o cual declaración, y en torno a las compañías de seguros, que se interesan en esta problemática en cooperación con las empresas agroalimentarias (por ej. en Francia, la relación entre el asegurador MAAF y la sociedad Unilever). La pregunta que surge concierne al impacto de las declaraciones nutricionales sobre los comportamientos alimentarios. Es posible que la información nutricional induzca efectos negativos indirectos sobre la selección de productos por parte de los consumidores. La oportunidad, incluso la legitimidad, de la acción pública en la regulación de las declaraciones depende del balance entre estos diversos efectos.

Para las actividades agroalimentarias, especialmente para las grandes empresas, la declaración sobre propiedades saludables podría ser una manera de restaurar una identidad a sus productos. El asunto no sólo se relaciona con la competencia, también con la sociedad. Se trata del paso de una lógica de alimentación/placer (conjunto de representaciones que constituyen un “modelo culinario”) a una lógica de equilibrio nutricional. Con el desarrollo de las declaraciones nutricionales, la salud pública parece haber entrado en el mercado, en la medida en que su definición no depende estrictamente de los objetivos y de los instrumentos del regulador público, sino que también de la actividad de normalización que genera el mercado, «espontáneamente» a nivel de las empresas o a través de organismos de normalización (normas ISO, por ejemplo). Estas evoluciones pueden también agravar contradicciones: los agentes económicos valorizan esencialmente los alimentos a través de los nutrientes, mientras que los poderes públicos adoptan principalmente un enfoque ligado a las grandes categorías de alimentos, con la perspectiva de un régimen global equilibrado. Al final, aparece un conjunto de normas jurídicas (reglas de derecho), científicas (recomendaciones nutricionales) y económicas (estándares de la industria) que contribuyen a la formación de una nueva identidad de los productos alimentarios. Se traducen, en particular, mediante la categorización formal (jurídica y científica) de las declaraciones nutricionales y de los alimentos funcionales.
¿Pueden las actividades agroalimentarias contribuir realmente a la salud nutricional de las poblaciones? En todo caso, es seguro que ellas pueden participar en la degradación de su salud. Este será un tema crucial para ellas y para las poblaciones durante las próximas décadas, pero este no será el único: considerar el impacto de carbono en la producción de alimentos y reducir el desperdicio son preocupaciones no menos importantes.

Bibliografía sugerida:  BUNTE, F., DAGEVOS, H. (Eds.) (2009), The Food Economy. In Global issues and challenges. Wageningen Acadamic Publishers;  ESNOUF, C., RUSSEL, M., BRICAS, N. (Eds.) (2013), Food System Sustainability: Insights from dualine. Cambridge University Press, en prensa;  HIGH LEVEL GROUP ON THE COMPETITIVENESS OF THE AGRO-FOOD INDUSTRY (2009), Report on the Competitiveness of the European Agro-Food Industry. European Commission Enterprise and Industry Directorate General Food Industry Unit (Consultable en línea).
EGIZIO VALCESCHINI

Véase también: – Agricultura – Consumo– HACCP.